В Пермском Политехе создали безглютеновый хлеб, богатый белком

Российские ученые разработали новые рецептуры безглютенового хлеба: в 2-3 раза больше белка и жиров и на 30-50% меньше углеводов, чем в существующих в стране аналогах.

 

При непереносимости глютена единственный способ избежать проблем — исключить его из питания. Но безглютеновый хлеб, который сегодня продается в магазинах, делают из очищенных крахмалов (рисового, кукурузного или картофельного). В нем практически нет белка, клетчатки и микроэлементов, а еще у него высокий гликемический индекс — такой хлеб резко поднимает сахар в крови.

Пермские ученые заменили муку на комбинацию нескольких видов растительного сырья: гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Они богаты белком, полезными жирами, клетчаткой и микроэлементами (кальций, железо, магний). Сахар заменили на сироп топинамбура, а в качестве клетчатки добавили псиллиум — волокно из семян подорожника.

В итоге новый хлеб получился с низким гликемическим индексом — он подходит даже для диабетиков. По вкусу и качеству максимально близок к привычному пшеничному хлебу. Все ингредиенты доступны в России и не требуют импорта, что упрощает внедрение технологии на пекарнях и хлебозаводах.

Тем временем в Москве испекли мини-хлеб из «космической» закваски.