Израильские ученые сделали производство мяса из пробирки доступным
Исследователи из Еврейского университета в Иерусалиме нашли способ удешевить производство культивируемого мяса. Вместо того чтобы растворять дорогие факторы роста в жидкой среде, они встроили их прямо в пористый пищевой каркас из целлюлозы. Это позволило сократить расход этих белков в десять раз — а ведь именно они составляют до 95% себестоимости продукта.
Каркас из нано- и микрокристаллической целлюлозы создали направленным замораживанием. Получилась пористая структура с параллельными каналами — она имитирует внеклеточный матрикс мышечной ткани. Стволовые клетки коров охотно приживались на ней и росли вдоль волокон.
За несколько недель клетки дифференцировались в мышечную ткань, накапливая липиды и структурные белки. После созревания клеток продукт стал по жесткости и прочности похож на сырую говядину.
Кусочки выращенного мяса обжарили на сковороде. Они сохранили форму, покрылись аппетитной корочкой (реакция Майяра), а по текстуре и плотности после готовки напоминили обычную жареную говядину.
По словам авторов проекта, их подход кардинально меняет экономику клеточного сельского хозяйства без потери качества и приближает появление масштабируемой коммерческой альтернативы промышленному мясу. А то, как продукт ведет себя при жарке, подтверждает, что биоинженерия способна дать привычный вкус и текстуру.
