Кому стоит отказаться от шашлыка и какое мясо безопаснее, рассказали ученые
Майские праздники традиционно сопровождаются жаркой мяса на мангале. Но вкусная хрустящая корочка — это смесь канцерогенов. Специалисты Пермского Политеха объяснили, какие соединения образуются при жарке, какое мясо выбирать и кому шашлык противопоказан.
При нагревании мяса на углях образуются три основные группы опасных соединений. Полициклические ароматические углеводороды формируются, когда жир и сок капают на угли, а дым с этими веществами оседает на мясе. Гетероциклические амины возникают из-за реакции белков и сахаров при высокой температуре — их много в обугленной корочке. Нитрозамины появляются в переработанном мясе (сосиски, колбасы), куда добавляют нитриты.
После еды канцерогены попадают в печень, где ферменты пытаются их обезвредить. Однако в процессе иногда образуются еще более агрессивные промежуточные вещества — эпоксиды, которые повреждают ДНК. Если мутация затронет гены, контролирующие деление клеток, может запуститься онкологический процесс.
Какое мясо безопаснее?
ВОЗ относит переработанное красное мясо (сосиски, бекон, ветчину) к группе 1 — бесспорные канцерогены для человека. Цельное красное мясо (говядина, свинина, баранина) — в группе 2А («вероятно канцерогенно»). Белое мясо (курица, индейка) образует меньше опасных соединений.
Для углей лучше брать березовый или дубовый. Каменный содержит много вредных примесей.
Кому нельзя?
Шашлык противопоказан детям до трех лет, людям с гастритом, панкреатитом, желчекаменной болезнью, заболеваниями печени, подагрой, повышенным холестерином, избыточным весом и ожирением. Беременным без осложнений можно до 200 г, но без горелой корочки.
Безопасной считается порция 100-200 г не чаще раза в месяц. Лучше выбирать нежирные сорта: индейку, крольчатину, рыбу. Обязательно ешьте шашлык с зеленью — петрушка, кинза, руккола богаты антиоксидантами и помогают снизить вред. А на следующий день полезно устроить фруктово-овощную разгрузку, резюмирует научный консультант по фармакологии Сергей Солодников.
Слышали новость? Швейцарские ученые вырастили мясо, максимально похожее на настоящий стейк.
