Ученые нашли в специях еще один источник пользы — биоактивные пептиды
Ученые традиционно связывали пользу специй с полифенолами (растительными антиоксидантами), алкалоидами (биологически активными азотистыми соединениями вроде пиперина в перце) и эфирными маслами. Но, судя по новому обзору научных данных на портале News Medical, у специй может быть и другой источник пользы — биоактивные пептиды, короткие фрагменты белков, которые высвобождаются при готовке, ферментации или уже в процессе пищеварения.
Оказывается, в специях действительно много белка, например, в семенах перца — около 28% от сухого веса, в лепестках шафрана — почти 22%. Сами по себе эти белки биологически неактивны. Но стоит ферментам расщепить их на короткие пептиды, и у тех появляются свойства антиоксидантов, противовоспалительных и даже антимикробных агентов.
То, получится ли из специи «полезный» пептид, сильно зависит от способа обработки. Ферментация, выдержка (например, при производстве черного чеснока) или обработка ферментами расщепляют белки эффективно, а вот долгая варка при высокой температуре, наоборот, может разрушить нужные структуры и снизить выход пептидов.
Среди изученных специй в лидерах — куркума, гвоздика и корица. Пептиды из куркумы в лабораторных тестах показали способность подавлять фермент, связанный с регуляцией давления, а заодно проявили антиоксидантную активность. Экстракты гвоздики и имбиря в опытах защищали ДНК клеток от окислительного повреждения. А вещества из корицы, гвоздики, тмина, пажитника и мускатного ореха подавляли фермент, отвечающий за расщепление крахмала, — это может быть интересно с точки зрения контроля уровня сахара в крови после еды.
Правда, белых пятен здесь пока хватает. Почти все данные получены в пробирке, и лишь немногие специи исследованы на уровне отдельных пептидов. Ученым предстоит уточнить модели пищеварения и провести полноценные исследования с людьми, чтобы понять, есть ли эффект от специй в реальном рационе.
