Правда ли, что простокваша продлевает жизнь?
В начале 20 века Илья Мечников предположил, что старение может быть связано с бактериями, которые живут в кишечнике. А замедлить этот процесс, по его мнению, могли молочнокислые бактерии из ферментированного молока. С тех пор представления ученых о микробиоте сильно изменились. Но роль кишечных бактерий в старении действительно изучают до сих пор. Разбираемся, что из идей Мечникова подтвердилось и при чем здесь простокваша.
Что такое простокваша
Простокваша — кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока с помощью молочнокислых бактерий. Они перерабатывают лактозу — молочный сахар — и образуют молочную кислоту. Из-за этого повышается кислотность, меняется структура молочных белков, а молоко становится гуще и приобретает характерный кисловатый вкус.
При этом микробный состав простокваши может различаться. Например, ученые исследовали традиционные кисломолочные продукты из разных регионов России и обнаружили, что в образцах простокваши могли преобладать Lactococcus, Streptococcus или Lactobacillus.
Именно состав закваски отличает простоквашу от других кисломолочных продуктов. Для йогурта обычно используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку, а в кефирной закваске кроме молочнокислых бактерий есть дрожжи.
Микробиота кишечника влияет на продолжительность жизни — это правда?
Мечников считал, что некоторые бактерии в кишечнике образуют вещества, которые постепенно «отравляют» организм и способствуют старению. Ученый полагал, что молочнокислые бактерии из ферментированного молока могут противодействовать этому процессу.
С возрастом состав микробиоты — сообщества микроорганизмов, которые живут в кишечнике, — действительно меняется. В систематическом обзоре 27 исследований ученые обнаружили различия в составе и функциях микробиоты у людей разных возрастов, в том числе у долгожителей. Но сказать, что определенная микробиота помогает человеку прожить дольше или меньше, пока нельзя.
Большая часть исследований в этой области наблюдательные, многие из них одномоментные, то есть ученые изучают микробиоту людей, которые уже достигли определенного возраста. Поэтому определить, что является причиной, а что следствием, затруднительно. Кроме возраста, на состав микробиоты могут влиять питание, заболевания, лекарства, образ жизни и другие факторы.
Получается, Мечников был прав отчасти. Его представление о «самоотравлении» организма бактериями хоть и не соответствует современным знаниям, но связь микробиоты со старением и здоровьем на самом деле существует и ученые продолжают ее изучать.
Может ли простокваша продлевать жизнь
Несмотря на то что прямых исследований простокваши и продолжительности жизни почти нет, ученые исследуют другие ферментированные молочные продукты, например йогурт и кефир, и их возможное влияние на долголетие.
В метаанализе 2022 года объединили данные 17 когортных исследований, в которых участвовали почти 900 тысяч человек. У людей, которые ели больше йогурта, риск смерти от любых причин был примерно на 7% ниже, а от сердечно-сосудистых заболеваний — примерно на 11% ниже, чем у тех, кто ел его меньше всего. Для смертности от рака статистически значимых изменений не обнаружили.
В более свежем метаанализе 2026 года, который включал данные более трех миллионов человек, высокое употребление ферментированных молочных продуктов также сопровождалось меньшим риском смерти от всех причин и сердечно-сосудистых заболеваний.
Но есть важное ограничение: это наблюдательные исследования. Они позволяют обнаружить связь, но пока не доказывают, что именно кисломолочные продукты уменьшают риск смерти. Пока можно сказать одно — ферментированные молочные продукты действительно привлекают внимание ученых в исследованиях микробиоты и здорового старения.
Чем еще полезна простокваша и стоит ли ее есть
Чтобы есть простоквашу, не обязательно ждать доказательств ее способности продлевать жизнь.
Поддержка здоровья костей
Как и другие кисломолочные продукты, она содержит полноценный белок, кальций, фосфор и другие питательные вещества молока. Белок обеспечивает организм незаменимыми аминокислотами, а кальций и фосфор нужны для поддержания здоровья костей и зубов.
Улучшение переносимости лактозы
Ферментация может давать продукту и дополнительные преимущества. Молочнокислые бактерии перерабатывают часть лактозы, поэтому некоторые ферментированные молочные продукты переносятся легче, чем обычное молоко. Повышение кислотности во время ферментации также может повышать биодоступность кальция.
Метаболическое здоровье
Ферментированные молочные продукты изучают и в контексте обмена глюкозы. В наблюдательных исследованиях их употребление было связано с меньшим риском диабета второго типа и метаболического синдрома.
Источник витаминов группы B
Простокваша содержит витамины группы B, в том числе рибофлавин и витамин B12. Они участвуют в энергетическом обмене, работе нервной системы и кроветворении.
В итоге простокваша — питательный кисломолочный продукт, богатый белком, кальцием, фосфором и витаминами группы B, а ферментация придает ему дополнительные свойства.
Как приготовить мечниковскую простоквашу дома
Дома безопаснее использовать пастеризованное или ультрапастеризованное молоко и готовую закваску. Для мечниковской простокваши нужна специальная закваска с молочнокислыми бактериями, ее можно купить на маркетплейсах. Рецепт можно адаптировать под конкретную закваску, ориентируясь на рекомендации на упаковке.Для домашней простокваши понадобятся:
- молоко — 1 л;
- сухая закваска для простокваши — 1 порция, рассчитанная на 1 л молока.
Пошаговое приготовление
- Для приготовления можно взять молоко «Простоквашино». Пастеризованное молоко доведите до кипения и остудите примерно до 38–40 °C. Ультрапастеризованное достаточно нагреть до этой температуры. Если у вас нет кулинарного термометра, температуру можно проверить пальцем — молоко должно ощущаться теплым, но не обжигающим.
- Добавьте одну порцию закваски и тщательно перемешайте.
- Перелейте молоко в чистую емкость, накройте крышкой и оставьте сквашиваться. Можно использовать йогуртницу, мультиварку с подходящим режимом или термос. Если специальных приборов нет, емкость можно укутать полотенцем или одеялом, чтобы она дольше сохраняла тепло. Обычно процесс сквашивания занимает 6–12 часов.
- Когда молоко загустеет и приобретет кисломолочный вкус, уберите простоквашу в холодильник минимум на 2–3 часа.
- Готовую простоквашу храните в холодильнике не более пяти дней.
Для домашней простокваши вместо сухой закваски можно также использовать сметану — 1 столовую ложку на 1 литр молока. Порядок приготовления будет примерно таким же, но время сквашивания может отличаться.
