Молочные продукты будущего: что изменится внутри упаковки

Безлактозные продукты: привычная молочка без лактозы

На полках магазинов много продуктов с приставкой «безлактозные», и напитков на растительной основе, которые не содержат казеин.

Обычно за основу берут, овес, гречку, миндаль, кокос и сою, но производители постоянно расширяют продуктовую линейку. Например, бренд Planto выпускает молочные напитки на растительной основе с оригинальными вкусами: фисташковый пломбир, банан, карамель.

Такое молоко — отличная основа для кофейных напитков, смузи и полезных завтраков. Поэтому производители разрабатывают напитки не только с новыми вкусами, но и свойствами.

Гидролизаты сывороточного белка: молочные продукты с высокой усвояемостью белка

Гидролизаты сывороточного белка — это органические белки, которые получают путем расщепления молочного белка на мелкие пептиды. Благодаря этому белок усваивается быстрее и проще. В большинстве случаев их используют для производства детского, лечебного и спортивного питания.

У производства молочных продуктов по такой технологии есть ряд ограничений:

• гидролизованные белки оставляют горький привкус, который трудно замаскировать;
• высокая стоимость по сравнению с традиционными молочными продуктами;
• повышенное содержание белка может негативно повлиять на здоровье людей с заболеваниями почек.

По степени гидролиза выделяют три степени: гидролизаты с низкой, средней и высокой степенью гидролиза. Чем выше степень, тем более горький вкус у продукта. По прогнозам, рынок продукта будет расти, несмотря на трудности.

Молочные продукты длительного хранения: йогурты и сыры без холодильника

Люди все чаще выбирают натуральные и полезные продукты, которые долго не портятся. Такие йогурты удобно хранить и брать с собой в дорогу, например, на работу или пикник.

Наталья Земцова

пищевой технолог, менеджер R&D по разработке пищевых продуктов

Сегодня есть такие молочные продукты, как ультрапастеризованное молоко. Для хранения молока при комнатной температуре важно отсутствие микрофлоры как первой причины порчи пищевого продукта.

Ультрапастеризованное молоко проходит высокотемпературную обработку в течение нескольких секунд. Такой способ уничтожает микроорганизмы, но при этом сохраняет вкус и пищевую ценность молока. В сочетании с асептическим розливом продукта в герметичную упаковку, молоко можно хранить при комнатной температуре до 6 месяцев.

Но как только потребитель вскрывает упаковку, нарушаются защитные свойства, и молоко следует хранить уже в холодильнике.

Также о существуют термизированные йогурты. В технологии их изготовления используется специальная термическая обработка с асептическим розливом, поэтому они могут храниться до года при комнатной температуре.  

Есть интерес и к сырам, которые хранятся в условиях комнатной температуры. Их удобно взять с собой в дальнюю поездку, на дачу и в туристический поход. Сделать такой сыр без высокотемпературной обработки нельзя, поэтому существуют плавленые стерилизованные сыры в жестяной банке с добавлением консерванта.

Также набирают популярность сырные снеки, не требующие хранения в холодных условиях. Их удобно брать с собой, поэтому в магазинах  этот товар можно встретить в прикассовой зоне.

Молочные продукты, обогащенные витаминно-минеральными комплексами

В последние годы на рынке появились новые виды функциональных молочных продуктов, например, «ночное молоко», которое получают во время ночной дойки. По словам производителей, такой продукт способствует быстрому засыпанию.

Исследования показывают, что в молоке, собранном ночью, повышен уровень мелатонина и триптофана. Эти вещества обладают седативным свойством и улучшают качество сна. Однако эффективность продукта во многом зависит от индивидуальных особенностей человека.

Разные производители обогащают молочные продукты дополнительными витаминами и минералами. Витамины D, E, K, A, витамины группы В и минералы — кальций, магний, йод и цинк — самые популярные добавки. Например, все продукты Растишка содержат витамин D и кальций — первый помогает усваиваться второму.

Такие продукты помогают восполнить дефициты и поддерживают здоровье костей и обмен веществ. Чтобы избежать передозировки от употребления таких продуктов на постоянной основе, лучше проконсультироваться с доктором.

Молочные продукты без участия животных

Одно из перспективных направлений животноводства — производство молочных продуктов без участия животных с помощью прецизионной ферментации. Упрощенно процесс производства состоит из этапов:

1. Выделяют ген, который отвечает за производство молочного белка и «подсаживают» его в микроорганизмы.
2. «Кормят» модифицированные микроорганизмы простыми сахарами. По мере роста, они начинают производить молочные белки.
3. Извлекают и очищают белок. Он становится идентичным натуральным белкам, которые содержатся в коровьем молоке.
4. Насыщают молочные белки жирами, витаминами и минералами, чтобы создать привычный кисломолочный продукт.

Стартапы активно вкладываются в развитие и масштабирование этой дорогостоящей технологии, делая акцент на:

• экологичности  — производство таких молочных продуктов требует меньше энергии и не нуждается в пастбищах;
• безопасности и минимизации рисков — процесс не зависит от погоды и здоровья животных;
• перспективах удешевления технологии — производители надеются, что в скором времени себестоимость молока будет такой же, как традиционного.

Но по прогнозам, новая технология не вытеснит традиционное животноводство. Более реалистичный сценарий — формирование комбинированного рынка молочной продукции.

Что еще изменится в молочных продуктах будущего

Новинки молочной продукции не ограничиваются перечисленными примерами. Нас ждут гибридные продукты на стыке категорий, сыры с необычными добавками вроде халуми с паприкой, а также применение липосомальных технологий для инкапсулирования активных веществ. Компании будут и дальше разрабатывать новые форматы упаковок и оригинальные вкусовые сочетания.