Безлактозное молоко слаще обычного из-за расщепления молочного сахара, объяснили эксперты молочной индустрии

У безлактозного молока часто более сладкий вкус, хотя дополнительного сахара в него не добавляют. Как сообщает DairyNews, крупное профильное издание о мировом и российском молочном рынке, дело в том, что происходит с лактозой — естественным сахаром в молоке.

При производстве безлактозного молока лактозу обычно расщепляют ферментом лактазой на два более простых сахара — глюкозу и галактозу. Они имеют более сладкий вкус, поэтому молоко после такой обработки будто слаще. При этом общего количества сахара в нем не становится больше.

В обычном молоке содержится примерно 4,5-5 г сахаров на 100 мл, и в большинстве безлактозных продуктов они тоже имеют естественное молочное происхождение. Чтобы сравнить разные варианты, достаточно посмотреть содержание углеводов и сахаров на 100 мл, а также список ингредиентов: добавленный сахар будет указан отдельно.

Есть и другие способы снизить содержание лактозы. Например, при ультрафильтрации молоко пропускают через специальную мембрану, которая разделяет его компоненты по размеру. Технология заодно позволяет изменить и другие характеристики продукта, например увеличить концентрацию белка. То есть вкус безлактозного молока у разных производителей может отличаться.

Более сладкий вкус может влиять и на готовые блюда. В десертах безлактозное молоко иногда позволяет использовать чуть меньше добавленного сахара, а в кофе, какао и несладких соусах оно может заметно изменить привычный вкус.

При этом безлактозное молоко не обязательно менее калорийное: его энергетическая ценность зависит от общего состава продукта, прежде всего от содержания жира.

Ранее диетологи выяснили, есть ли разница для сердца между цельным и обезжиренным молоком.