Блюдо, которое нельзя упустить: десерт «плавающий остров»
Французский десерт «плавающий остров» — или île flottante — считается настоящей классикой высокой кухни. Воздушные меренги «плавают» в нежном ванильном креме англез, а сверху десерт украшают карамелью и поджаренным миндалем. Создавать его дома обычно решаются немногие: традиционно меренгу нужно аккуратно готовить на пару, и процесс считается довольно капризным. Но нью-йоркский ресторан Le Veau d’Or предложил более простой способ с запеченной меренгой. Теперь изысканный десерт можно легко повторить дома без профессиональных навыков.
Ингредиенты
Для крема англез (английский крем, crème anglaise):
- 950 мл жирных сливок,
- 350 мл цельного молока,
- 1 стручок ванили,
- 7 яичных желтков,
- 135 г сахара,
- 85 г меда,
- 180 г густой сметаны (crème fraîche),
- 2 ч. л. ванильного экстракта.
Хотите готовить как в ресторане? Секрет идеального десерта — правильные 33% сливки с насыщенным вкусом, например, от «Петмол». Натуральный стабилизатор каррагинан позволяет легко и надежно взбивать их.
А молоко и сметану советуем взять от «Простоквашино»: сырье с отборных ферм без сухого молока. С таким составом даже домашний десерт будет как от шеф-повара.
Для меренги:
- 7 яичных белков,
- щепотка соли,
- 1 ст. л. ванильного экстракта,
- 330 г мелкого сахара,
- сахарная пудра для посыпки.
Для подачи:
- 200 г сахара,
- 60 мл воды,
- 70 г миндальных лепестков, слегка обжаренных.
Приготовление
1. Готовим крем англез
В сотейнике нагреть сливки, молоко и стручок ванили почти до кипения. Отдельно взбить желтки с сахаром и медом. Постепенно влить половину горячих сливок в желтки, постоянно помешивая, затем вернуть смесь обратно в сотейник.
Готовить на слабом огне 10-12 минут, пока крем слегка не загустеет. Он должен покрывать ложку тонким слоем. Снять с огня, добавить сметану и ванильный экстракт. Процедить крем, остудить и убрать в холодильник минимум на 2 часа.
2. Делаем меренгу
Разогреть духовку до 95 градусов Цельсия. Белки взбить до мягких пиков, добавить соль и ваниль. Постепенно всыпать сахар и продолжать взбивать до получения плотной блестящей массы. Выкладывать ее ложкой на противень с пергаментом, формируя небольшие «островки». Слегка присыпать сахарной пудрой — это поможет сохранить текстуру. Выпекать 7 минут, затем выключить духовку и оставить меренги внутри до подачи.
3. Готовим карамель
В сотейнике соединить сахар с водой и готовить без помешивания, пока смесь не приобретет глубокий янтарный цвет. Это займет около 8-10 минут.
4. Собираем десерт
В глубокие тарелки налить охлажденный крем англез, сверху аккуратно выложить меренгу. Посыпать миндалем и полить теплой карамелью.
Десерт получается одновременно воздушным и насыщенным — именно таким, каким его подают в лучших ресторанах французской кухни.
