Способ приготовления влияет на усвоение белка, выяснили японские ученые

Сильный нагрев может менять структуру белка и мешать организму усваивать его аминокислоты. К такому выводу пришли исследователи Киотского университета, изучившие, что происходит с соевым белком после экстремальной термической обработки.

Ученые нагревали раствор соевого белка 20 минут при 121 градусах Цельсия, а затем проверяли, как он переваривается. После такой обработки в белке стало меньше аминокислот и больше нерастворимых белков и крупных пептидов — то есть цепочек из аминокислот. Это может затруднять их усвоение.

Затем обработанный белок в течение шести недель давали мышам. У животных снизился уровень свободных аминокислот в крови, что указывает на их меньшую доступность для организма. Кроме того, изменились уровень серотонина в периферических тканях и поведение при взаимодействии с незнакомыми животными. При этом тревожность и другие показатели социального поведения не изменились.

Авторы предполагают, что сильный нагрев или, например, пережаривание продуктов может образовывать новые соединения, которые влияют на физиологические процессы.

Пока это эксперимент на мышах, поэтому делать выводы об усвоении белка у людей рано. Исследователи собираются выяснить, какие именно изменения происходят с белками при сильном нагреве и можно ли подобрать условия обработки, которые сохраняют пищевую ценность продукта.

Слышали новость? 82% россиян покупают продукты с повышенным содержанием белка.