Почему одни сливки взбиваются, а другие нет, ответили эксперты молочной отрасли

Сливки для готовки и сливки для взбивания — не одно и то же. Как объясняет The Dairy News, крупнейшее издание о мировом и российском молочном рынке, главное различие между ними — содержание жира.

Именно жирность определяет, насколько хорошо сливки удерживают воздух, попавший в них при взбивании. Продукт с низкой жирностью может слегка загустеть при взбивании, но набрать нужный объем и держать форму, как настоящие взбитые сливки, ему вряд ли удастся.

Дело в том, что цель использования сливок диктует и требования к их составу. В соусах, пасте, супах и начинках важны насыщенность вкуса и текстура, а не воздушность, поэтому сливкам для готовки не нужна такая высокая жирность, как продукту, специально созданному для взбивания.

По Кодексу Алиментариус (своду международных стандартов на пищевую продукцию) сливки в целом определяются как жидкий молочный продукт, относительно богатый жиром, но внутри этой категории выделяют несколько подвидов — в том числе сливки, созданные именно для взбивания. В промышленные продукты также нередко добавляют стабилизаторы, загустители или эмульгаторы, когда это технологически необходимо для нужной текстуры и стабильности.

А вот обратная замена работает лучше: жирные сливки годятся и для взбивания, и для готовки. То есть одна и та же упаковка жирных сливок может стать и кремом для десерта, и основой для плотного соуса, а вот легкий продукт, рассчитанный только на готовку, вряд ли справится с обеими задачами.

Важна и температура — независимо от процента жирности на этикетке. Сливки нужно хорошо охладить, чтобы жир мог удержать структуру, которая поддерживает пузырьки воздуха при взбивании. А если взбивать слишком долго, есть риск проскочить стадию взбитых сливок и получить масло.

А здесь мы рассказали, как приготовить нежный бисквит со шпинатом и сливками.