Кисломолочные продукты накапливают потенциально полезные вещества при хранении — российские ученые
Как меняется состав молока, йогурта, кисломолочных продуктов и кефира во время хранения в холодильнике? Оказывается, в ферментированных продуктах со временем накапливались пептиды и другие соединения, некоторые из которых могут обладать биологической активностью. Результаты эксперимента исследователей из России опубликованы в журнале Current Issues in Molecular Biology.
Ученые проанализировали 15 молочных продуктов — образцы исследовали на седьмой и четырнадцатый дни хранения при температуре четыре градуса Цельсия, а молоко разной жирности использовали для сравнения.
С помощью масс-спектрометрии исследователи обнаружили в изученных молочных продуктах 348 пептидов, 37 аминокислот, 30 жирных кислот и 23 вида моно- и дисахаридов. Во время хранения в ферментированных продуктах накапливались в том числе разветвленные аминокислоты, оротовая кислота, мио-инозитол и пептиды, которые могут обладать биологической активностью. В зависимости от конкретного пептида она может быть, например, антиоксидантной, антигипертензивной (связанной со снижением артериального давления) или антимикробной.
Однако пока речь идет о потенциальных свойствах обнаруженных соединений. Их биологическую активность ученые оценивали с помощью компьютерного анализа баз данных, а не проверяли экспериментально. Поэтому результаты не позволяют сделать вывод, что хранящиеся в холодильнике кисломолочные продукты становятся полезнее для человека.