Испанские ученые сделали козий сыр полезнее с помощью масла киноа

Исследователи из Испании добавили в свежий козий сыр эмульсию масла киноа и увеличили содержание ненасыщенных жирных кислот, не испортив вкус и структуру продукта. Такой подход вписывается в тренд на гибридные продукты, где животные и растительные ингредиенты сочетают, чтобы изменить пищевую ценность привычных продуктов. Работа опубликована в Food Chemistry.

Масло киноа выбрали из-за его состава: более 80% его жирных кислот ненасыщенные, в том числе линолевая и α-линоленовая кислоты. Они участвуют в работе клеточных мембран и обмене веществ, а полиненасыщенные жирные кислоты важны в том числе для нормальной работы сердечно-сосудистой системы.

Чтобы защитить масло от окисления и равномерно распределить его в молоке, его сначала превратили в эмульсию с помощью казеината кальция. Затем эмульсию добавили в козье молоко перед изготовлением сыра. Ученые протестировали две концентрации — 3 и 6 г на литр — и сравнили сыр с обычным вариантом без добавки.

Самые заметные изменения произошли в составе жиров: в сыре с максимальной концентрацией эмульсии количество линолевой и α-линоленовой кислот оказалось почти в четыре раза выше, чем в обычном сыре. При этом добавка не привела к выраженному прогорклому вкусу и почти не изменила внешний вид продукта.

Образцы с эмульсией стали немного мягче, а микробиологические показатели остались сопоставимыми с обычным сыром. В дегустации участвовали 47 человек, и сыр с высокой концентрацией масла получил примерно такую же оценку общей привлекательности, как контрольный образец.

Авторы считают, что масло киноа может стать растительной альтернативой рыбьему жиру, который используют для обогащения продуктов полиненасыщенными жирными кислотами, но он может придавать им нежелательный запах и вкус. Пока, впрочем, технология остается экспериментальной.

Слышали новость? Возможно, молочную сыворотку будут использовать для выращивания мяса в лаборатории.