Продукт-загадка: что считается молоком и какими свойствами оно обладает

Фото: Erwin Bosman / Unsplash

Что было до молока и как оно появилось

Чтобы понять природу молока, заглянем на 250–300 миллионов лет назад, когда жили синапсиды — чешуйчатые предки млекопитающих. Для кормления потомства они откладывали яйца и покрывали его секретами из брюшка. Ученые считают, что эта жидкость могла содержать кальций, фосфат и натрий, а также ядовитые вещества, которые защищали хрупкие яйца от бактерий. Благодаря этой жидкости синапсиды пережили пермско-триасовое вымирание, когда исчезли девять из десяти видов растений и животных. 

Фото: Предполагаемая внешность синапсидов. Ранний триас, Нижегородская область. Рис. из эспозиции ПИН РАН 

Сегодня у всех млекопитающих свое, уникальное молоко. Например, молоко хохлатого тюленя содержит до 60 % жира, а черного носорога — 0,2 %. У морских котиков из-за экстремальных условий молоко обладает повышенной жирностью, что позволяет сократить период вскармливания до четырех дней.

Каждый вид млекопитающих эволюционировал, чтобы выживать. Это привело к изменениям в составе, консистенции и способе доставки молока. Таким образом способ вскармливания — один из ключевых инструментов адаптации в процессе эволюции.

Есть ли молоко у кого-то, кроме млекопитающих

Чаще всего о птичьем молоке мы слышим в контексте десерта. Но ученые предполагают, что у птиц может быть настоящее молоко, когда в первые дни жизни птенцы получают пищу изо рта родителей.

Например, голуби отрыгивают из горла в рот птенцам творожистую жидкость. Эта жидкость выполняет ту же роль, что и грудное молоко у людей в первые дни после рождения. Пингвины, фламинго и некоторые другие птицы тоже вырабатывают похожее вещество, которое называют зобным молоком.

Ученые выяснили, что молоко вырабатывают не только млекопитающие. Например, безногие земноводные — червяги — кормят детенышей молоком, пока те находятся внутри матери: жидкость выделяется стенками яйцевода. Исследователи полагают, что похожим способом выкармливают потомство и большие белые акулы — их детеныши тоже получают молоко прямо в матке.

Эти находки ставят перед учеными закономерный вопрос: можно ли вообще называть молоком то, что выделяют не-млекопитающие? Оказалось, что жидкость, которую вырабатывают яйцеводы червяг, по составу во многом совпадает с молоком млекопитающих — в ней нашли похожие белки, углеводы и липиды. Правда, способность выделять такую жидкость встречается лишь у отдельных видов земноводных, паукообразных, птиц и рыб — это скорее исключение, чем правило, и молоко млекопитающих все равно устроено сложнее.

Если даже ученым непросто провести четкую границу между «настоящим» молоком и его аналогами у других видов, то для рынка эта граница нужна еще больше — просто по более приземленным причинам.

Что можно считать молоком

По прогнозам, к 2028 году мировой рынок молока может превысить 1,2 триллиона долларов. Поэтому регулирующим органам важно определить, что именно считается молоком на полках магазинов.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США официально определяет молоко как «лактальную секрецию, практически не содержащую молозива, полученную в результате полного доения одной или нескольких здоровых коров». FDA не поддерживает «стандарты идентификации» для других популярных видов молока, таких как козье или овечье. Однако агентство рекомендует, чтобы любой продукт с названием «молоко» также содержал информацию о его отличиях по питательной ценности от коровьего молока.

В России молоком считается «продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него».

Что касается растительного молока, то это разговорное выражение, а не утвержденный термин. Более правильное название — растительные напитки, несмотря на консистенцию, схожую с коровьим молоком.

Все эти определения сходятся в одном: молоко — это не просто жидкость определенной консистенции, а продукт со строго заданным составом. И именно состав делает молоко куда более интересным объектом, чем кажется на первый взгляд.

О чем может «рассказать» состав молока

Наука пытается раскрыть все более сложные аспекты молока. Некоторые ученые рассматривают его как канал передачи информации от матери к потомству. Благодаря сбалансированному сочетанию питательных веществ, гормонов и даже микробов, молоко направляет рост и развитие детеныша, а также отражает состояние организма матери — некоторые компоненты, такие как кальций, буквально поступают из ее костей.

Фото: Lewis Roberts / Unsplash

Со временем состав молока может меняться. Биохимическая структура материнского молока отличается утром и вечером, и может меняться даже к моменту окончания одного кормления. К примеру, сумчатые куницы могут контролировать состав молока: более крепкого детеныша кормить одним молоком, а слабого —  с «усиленным» составом.

Кенгуру-валлаби породы таммар рождаются с частично развитыми внутренними органами. Но в молоке сумчатых содержатся белки, которые, предположительно, помогают развивать легкие, чтобы они могли начать дышать воздухом через легкие, а не через кожу.

Исследователи работают над идентификацией этих белков, чтобы выяснить, могут ли они привести к разработке методов лечения недоношенных детей, которые часто страдают от недоразвития легких и пневмонии.

Природа создала молоко так, чтобы обеспечить детеныша или ребенка всем необходимым, не нанося вреда матери. «Идеальное» молоко содержало бы больше полезных веществ, но могло бы навредить здоровью матери. Пока наука продолжает исследовать состав молока, перед ней стоит важный вопрос: как использовать эти свойства на благо общества?