Ученые возродили рецепт балканского йогурта на закваске из лесных муравьев

Ученые воссоздали забытый балканский рецепт йогурта, используя в качестве закваски рыжих лесных муравьев. Новое исследование доказывает, что бактерии и ферменты насекомых запускают ферментацию молока. Теперь метод вдохновляет шеф-поваров мишленовских ресторанов.

Ученые из Дании отправилась в болгарскую деревню, где местные жители поделились с ними старинной технологией: бросаешь четырех целых муравьев в банку с теплым молоком и закапываешь ее в муравейник на ночь. К утру молоко густеет и приобретает характерный кисловатый вкус.

В лаборатории исследователи раскрыли научную основу метода. Оказалось, муравьи переносят уникальные штаммы молочнокислых бактерий, которые створаживают молоко. Важную роль играет и муравьиная кислота — часть химической защиты насекомых. Она подкисляет среду, создавая идеальные условия для сквашивания.

Эксперименты показали, что именно живые муравьи лучше всего подходят для приготовления йогурта — так получается вкуснее. Но есть важная оговорка: насекомые могут быть переносчиками паразитов, требуется соблюдать осторожность.

Команда ученых сотрудничала с шефами мишленовского ресторана Alchemist в Копенгагене, чтобы проверить кулинарный потенциал открытия. Результатом стали изысканные блюда: сэндвичи с йогуртовым мороженым, пикантные сыры и коктейли.

Возможно, скоро баночка с муравьями на кухне станет таким же обычным делом, как и пакет с молоком. Или это кощунство? Ранее выяснили, действительно ли молоко с медом лечит больное горло.