Ученые нашли идеальный фермент для сыра, изучая оленей Алтая

Исследователи из МФТИ впервые определили трехмерную структуру химозина — ключевого фермента для свертывания молока — у алтайского марала. Оказалось, что олений фермент обладает свойствами, которые могут найти применение в пищевой промышленности и биотехнологиях.

Химозин необходим для производства сыра: он расщепляет белок каппа-казеин, что приводит к свертыванию молока. Ученые с помощью генной инженерии получили рекомбинантный химозин марала, вырастили его кристаллы и расшифровали структуру методом рентгеноструктурного анализа.

Затем проверили, как полученный фермент работает с молочным белком (казеином) марала, коровы и верблюда. Несмотря на почти одинаковое строение ферментов у этих животных, химозин марала по-разному «разрезает» родной олений белок и «чужой» — коровий или верблюжий.

Исследование важно для отечественного сыроделия — в России пока не производят рекомбинантный химозин, а импортируют его. Работа также помогает понять эволюцию пищеварительных ферментов у млекопитающих и механизмы их работы на молекулярном уровне.

Полученные данные позволяют моделировать «идеальный» химозин с заданными свойствами для сыроварения. Этот подход открывает путь к созданию новых биотехнологических ферментов не только для пищевой промышленности, но и для синтеза биологически активных пептидов.

Ранее в России был разработан метод, позволяющий повысить содержание белка в коровьем молоке.