Теперь рестораны меняют формат в течение дня: от булочек до полноценной кухни
В мировой ресторанной индустрии набирает популярность гибкий формат «кафе для любого времени суток», что помогает владельцам решать современные задачи: рост издержек, поиск постоянной аудитории и баланс между творчеством и заработком. Суть модели — в трансформации меню и обстановки в течение дня.
Это не просто продление рабочих часов. Утром заведение работает как пекарня или кофейня, предлагая завтраки и выпечку, а вечером превращается в полноценный ресторан с другой кухней. Например, Dutchess в Калифорнии утром — французская булочная, а вечером — бирманский ресторан. Кафе Mochiko в Цинциннати днем продает азиатскую выпечку, а ночью становится японским рестораном ёсёку (японизированной европейской кухни).
Тренд зародился в начале 2010-х в таких местах, как Sqirl в Лос-Анджелесе и Buvette в Нью-Йорке, и сейчас переживает новую волну. К нему обращаются как шефы с опытом в высокой кухне, так и предприниматели из других сфер, для которых создание локального комьюнити — основная цель. Например, архитектор Джулиан Молтби открыл в Остине мексиканское кафе Mercado Sin Nombre, специализирующееся на традиционных рецептах из кукурузы.
В России этот формат тоже существует. Многие заведения в крупных городах уже работают по схожей схеме, совмещая утренний кофе с выпечкой и вечернюю кухню от шефа, например, Aster в Петербурге. Ресторан может и должен быть разным в течение дня, оставаясь при этом местом, куда хочется возвращаться.
