Создан «шоколад» без какао, неотличимый от настоящего по вкусу
Ученые из Национального университета Сингапура нашли способ превратить мякоть рожкового дерева (кэроб) в полноценную альтернативу какао. Эта разработка может стать решением для шоколадной индустрии, страдающей от климатических изменений и растущих цен на какао-бобы.
Какао-деревьям для роста нужен влажный, стабильный климат, а их урожаи из-за засух и болезней растений неуклонно сокращаются. Рожковое дерево, напротив, легко переносит жару и засуху, а его мякоть — натурально сладкая и полезная. Единственной проблемой был слишком мягкий, «нешоколадный» вкус.
Как улучшили вкус? Ученые применили два разных биотехнологических метода, чтобы превратить мягкий вкус кэроба в насыщенный шоколадный:
- мякоть обработали соей и ферментами. Эта реакция усилила горечь до уровня темного шоколада и создала ароматические соединения, характерные для какао.
- при обжарке использовали фермент, который запустил процесс карамелизации сахаров в мякоти. Это добавило в букет сладкие карамельные и шоколадные оттенки, сделав конечный вкус сбалансированным и сложным.
До сих пор кэроб использовали в основном в продуктах для здорового питания — его нейтральный вкус не мог конкурировать с насыщенностью какао. Новая технология меняет правила игры: теперь из кэроба можно создавать полноценный продукт для массового рынка, сохраняя его натуральность. Это открытие способно снизить зависимость шоколадной индустрии от нестабильных поставок какао, предлагая потребителям не просто альтернативу, а по-настоящему вкусный и экологичный выбор.
А вы знали, что здоровое питание увеличивает «когнитивный резерв» мозга?
