Шеф-кондитер рассказала о хитростях использования розового перца
Возможно, вы удивитесь, но розовый перец — не родственник привычным специям. Черный, белый и зеленый — плоды одного растения (Piper nigrum), а розовый — плоды бразильского (Schinus terebinthifolia) и перуанского (Schinus molle) перца. Ботанически он ближе к фисташкам и кешью. У розового перца нежный, сладковатый вкус с едва уловимой остринкой, хрустящая текстура и яркий цвет. Именно за это его ценят в кулинарии.
Шеф-кондитер Сьюзан Юнг, работавшая в ресторанах и пекарнях Сан-Франциско, Нью-Йорка и Гонконга, поделилась рецептами, где розовый перец раскрывается особенно интересно. Она рекомендует использовать его как в десертах, так и в рыбных блюдах. Например, слегка раздавить и настоять в горячих сливках, а затем приготовить мусс из белого или темного шоколада. Или сделать легкое карпаччо из рыбы: тонко нарезать желтохвоста, сбрызнуть оливковым маслом, настоянным на лимонной цедре, посыпать розовым перцем, свежим кервелем и крупной морской солью.
Бараньи ребрышки с розовым и черным перцем, глазированными каштанами и инжиром
- Два ребрышка барашка (по 250 г) смазать мягким сливочным маслом, смешанным с панировочными сухарями и рубленой петрушкой. Сверху распределить слегка раздавленные розовые и черные перчинки, слегка вдавив их в мясо. Убрать в холодильник.
- Каштаны надрезать, запечь до мягкости (около 45 минут при 200 градусах Цельсия), очистить горячими. Ребрышки довести до комнатной температуры, затем запекать при 220 градусов в течение 30-45 минут до нужной степени прожарки. Дать отдохнуть 10 минут.
- Каштаны прогреть с небольшим количеством абрикосового джема или смородинового желе. Инжир разрезать крест-накрест, посыпать сахаром и карамелизовать с помощью горелки. Подавать с мясом. Если каких-то ингредиентов или оборудования нет под рукой, смело адаптируйте рецепт под себя и упрощайте.
Утиная грудка с соусом из розового перца
- На коже утиной грудки сделать насечки крест-накрест, посолить, поперчить. Обжаривать кожей вниз на медленном огне 15-25 минут, периодически сливая жир. Перевернуть, подрумянить с другой стороны. Дать отдохнуть 5-10 минут.
- В сковороду добавить мелко нарезанный шалот, слегка обжарить, всыпать раздавленный розовый перец, добавить дижонскую горчицу, влить белое вино и коньяк (осторожно: он может вспыхнуть). Уварить, добавить сливки, довести до консистенции легкого соуса.
- Готовую утку нарезать ломтиками, полить соусом, посыпать петрушкой.
