Почему домашний хлеб всегда получается по-разному, выяснили ученые

Исследователи из Университета штата Северная Каролина нашли объяснение капризам домашней закваски. Оказалось, что бактериальный состав закваски напрямую зависит от того, какой мукой ее «кормят».

В эксперименте сделали 18 заквасок на трех видах пшеничной муки (универсальной, хлебопекарной и цельнозерновой). Через месяц проанализировали ДНК микроорганизмов.

Дрожжи во всех образцах оказались одними и теми же (Kazachstania), а вот бактерии — разными. В закваске на цельнозерновой муке преобладали Companilactobacillus, на хлебопекарной — Levilactobacillus, на универсальной — Lactiplantibacillus и Furfurilactobacillus. Каждый из этих видов бактерий по-разному влияет на кислотность и аромат, а значит, и на вкус готового хлеба.

Еще одна хорошая новость для домашних пекарей: «подкармливать» закваску каждый день необязательно. Разницы между «кормлением» через день и ежедневным ученые не обнаружили, микробный состав закваски оставался стабильным в обоих режимах.

Слышали новость? В Бурятии разрабатывают мясо для аллергиков.