Исследование: как хранить мясо месяц без консервантов
Сотрудники Казанской академии ветеринарной медицины нашли способ продлить срок хранения охлажденного мяса до 28 суток. Технология не требует добавления консервантов и основана на комбинации методов, подавляющих рост бактерий.
Обычно свежее мясо хранится не больше недели. Ученые проанализировали существующие способы продления срока годности и пришли к выводу: поодиночке они малоэффективны. Наибольший результат дает сочетание технологий, воздействующих на разные звенья микробиологической порчи.
Действенной оказалась упаковка мяса в газовой среде с высоким содержанием углекислого газа и добавлением природного антимикробного вещества низина, которое вырабатывают молочнокислые бактерии. Так продукт сохраняется до трех недель.
Еще один эффективный вариант — обработка высоким давлением (около 5000 атмосфер) с последующей вакуумной упаковкой. Давление уничтожает большинство бактерий, но мясо не нагревается, поэтому вкус и текстура почти не меняются. В таких условиях говяжий фарш оставался свежим до 28 суток.
Основное препятствие для массового внедрения технологии — высокая стоимость оборудования для обработки давлением. Сейчас ученые работают над более доступными решениями для малых и средних предприятий. Но сам принцип найден: продлить срок хранения мяса можно без химии, за счет физики и природных механизмов.
