Ваш необычный обед: 6 молочных блюд разных кухонь мира

Ванский хаш (калагеш) — армянская кухня

Ванский хаш — традиционное блюдо армян региона Ван, сегодня чаще встречающееся в кухне армянской диаспоры. Его иногда называют калагеш. В отличие от привычного кавказского хаша, это блюдо готовится на основе мацуна — густого ферментированного молочного продукта, близкого к йогурту. Суп получается густым, кислым и очень насыщенным. Его традиционно подают с сухим лавашем, который размягчается прямо в тарелке.

Ингредиенты (2 порции)

• мацун — 400 мл,
• вода — 200 мл,
• яйцо — 1 шт,
• мука — 1 ст. ложка,
• сливочное масло — 20 г,
• чеснок — 2 зубчика,
• сушёная мята — 1 ч. ложка,
• соль — по вкусу,
• тонкий лаваш — 1 лист.

Приготовление

1. В миске взбейте яйцо с мукой до однородности.
2. Добавьте мацун и воду, хорошо перемешайте.
3. Поставьте смесь на слабый огонь и постоянно помешивайте, чтобы суп не свернулся.
4. Доведите до лёгкого кипения и варите около 5 минут.
5. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте измельчённый чеснок и сушёную мяту.
6. Влейте ароматное масло в суп и перемешайте.
7. Лаваш подсушите на раскаленной сковороде, выложите как нижний слой.
8. Сверху залейте суп.

Чихиртма с мацони — грузинская кухня

Мацони — главный кисломолочный продукт грузинской кухни. По консистенции он похож на густой йогурт и используется в супах, соусах и маринадах. То, что в Армении называют мацун, в Грузии — мацони. Так что не пугайтесь разных наименований. Один из самых известных вариантов — чихиртма с мацони. Это легкий суп, в котором кисломолочная основа соединяется с яйцами и ароматными травами.

Ингредиенты (2 порции)

• мацони — 350 мл,
• куриный бульон — 400 мл,
• яйца — 2 шт,
• мука — 1 ст. ложка,
• чеснок — 2 зубчика,
• кинза — небольшой пучок,
• сливочное масло — 20 г,
• соль — по вкусу.

Приготовление

1. В кастрюле подогрейте куриный бульон.
2. В миске смешайте мацони, яйца и муку до однородности.
3. Тонкой струйкой влейте смесь в горячий бульон, постоянно помешивая.
4. Варите суп на слабом огне 5–7 минут.
5. На сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте чеснок.
6. Добавьте чесночное масло в суп.
7. Перед подачей посыпьте мелко нарезанной кинзой.

Ньокки с рикоттой — итальянская кухня

Рикотта — мягкий свежий сыр, который делают из сыворотки, остающейся после производства других сыров. По текстуре он напоминает густой творог, но вкус у него более нежный и сливочный. Рикотта широко используется в итальянской кухне: в пасте, десертах, запеканках. В этом рецепте она становится основой для ньокки — мягких клецек, которые варят в воде и подают с маслом или соусом.

Ингредиенты (2 порции)

• рикотта — 250 г,
• яйцо — 1 шт,
• пшеничная мука — 70–90 г,
• тёртый пармезан — 30 г,
• соль — по вкусу,
• сливочное масло — 30 г,
• листья шалфея — 6–8 шт.

Приготовление

1. В миске смешайте рикотту, яйцо и тёртый пармезан.
2. Добавьте щепотку соли.
3. Постепенно вмешайте муку, чтобы получилось мягкое тесто.
4. Сформируйте из теста небольшие шарики или овальные клёцки.
5. В кастрюле доведите до кипения подсоленную воду.
6. Опустите ньокки в воду и варите 2–3 минуты — они всплывут на поверхность.
7. В сковороде растопите сливочное масло и прогрейте листья шалфея.
8. Переложите готовые ньокки в сковороду и аккуратно перемешайте.
9. Подавайте горячими.

Кадхи  — индийская кухня

Кадхи — густой суп из йогурта и нутовой муки, популярный в северной Индии и Пакистане. Он отличается яркой пряной зажаркой со специями и иногда подается с небольшими овощными фрикадельками — пакорами. Йогурт здесь выполняет ту же функцию, что мацун в кавказских супах: создает кисловатую основу и делает блюдо сытным.

Ингредиенты (2 порции)

• йогурт — 400 мл,
• вода — 300 мл,
• нутовая мука — 2 ст. ложки,
• куркума — ½ ч. ложки,
• чеснок — 2 зубчика,
• семена горчицы — ½ ч. ложки,
• растительное масло — 2 ст. ложки,
• соль — по вкусу.

Приготовление

1. В миске смешайте йогурт, нутовую муку и воду.
2. Добавьте куркуму и соль.
3. Поставьте смесь на слабый огонь и варите около 10 минут, постоянно помешивая.
4. На сковороде разогрейте масло.
5. Добавьте семена горчицы и чеснок.
6. Когда специи начнут ароматно потрескивать, влейте зажарку в суп.
7. Подавайте кадхи горячим, часто с рисом.

Таратор — балканская кухня

Таратор — холодный суп из йогурта, популярный в Болгарии и других странах Балкан. Он близок к греческому дзадзики или турецкому джаджику, но подаётся как самостоятельное блюдо. Благодаря йогурту суп получается освежающим и идеально подходит для жаркой погоды — сохраняйте рецепт на лето.

Ингредиенты (2 порции)

• густой йогурт — 400 мл,
• холодная вода — 200 мл,
• огурец — 1 большой,
• чеснок — 1 зубчик,
• укроп — небольшой пучок,
• грецкие орехи — 30 г,
• оливковое масло — 1 ст. ложка,
• соль — по вкусу.

Приготовление

1. Огурец натрите на крупной тёрке.
2. Чеснок измельчите.
3. Смешайте йогурт и холодную воду до однородности.
4. Добавьте огурец, чеснок и мелко нарезанный укроп.
5. Посолите по вкусу.
6. Сверху полейте оливковым маслом.
7. Перед подачей посыпьте измельченными грецкими орехами.

Gratin de macaroni — французская кухня

Gratin de macaroni — французская запеканка из макарон с молочным соусом бешамель и сыром. Бешамель — один из базовых французских соусов, который готовят из молока, сливочного масла и муки. Само блюдо сложно отнести строго к одной кухне: похожие запеканки из макарон существуют по всей Европе. Но именно французская версия с соусом бешамель стала классической.

Ингредиенты (2 порции)

• короткие макароны (пенне или макарони) — 160 г,
• молоко — 400 мл,
• сливочное масло — 30 г,
• мука — 1,5 ст. ложки,
• тёртый сыр грюйер или эмменталь — 80 г,
• мускатный орех — щепотка,
• соль — по вкусу,
• черный перец — по вкусу.

Приготовление

1. Отварите макароны в подсоленной воде до состояния аль денте.
2. В кастрюле растопите сливочное масло.
3. Добавьте муку и перемешивайте около минуты — получится светлая основа соуса.
4. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комков.
5. Варите соус до легкого загустения.
6. Добавьте соль, перец и щепотку мускатного ореха.
7. Смешайте макароны с половиной сыра и соусом.
8. Переложите все в форму для запекания.
9. Посыпьте оставшимся сыром.
10. Запекайте в духовке при 180 °C около 15 минут, пока сверху не появится золотистая корочка.

Давайте пробовать разное!

Где-то молочка становится основой супа — как мацун/мацони в армянских и грузинских блюдах. Где-то — превращается в классический соус, как французский бешамель. Но за всем этим разнообразием стоит одна и та же идея: молочные продукты делают блюда более насыщенными по вкусу и текстуре. Кисломолочные добавляют кислинку и свежесть, сыры — сливочную мягкость, а молочные соусы — плотность и глубину.

И, возможно, именно поэтому блюда на основе молока встречаются практически в каждой кухне мира — просто звучат по-своему.