Оливки, холодец и марципан: почему с возрастом меняются пищевые привычки

«Кальций» вместе с Натальей Мцариашвили, нутрициологом, специалистом по работе с пищевым поведением и автором телеграм-канала «Рациональный гедонизм | Нутрициолог», разобрался как с возрастом меняются пищевые привычки и что стоит за этими изменениями.

Как биология влияет на пищевые привычки

Наши вкусы меняются не только потому, что мы взрослеем и пробуем новые вкусовые сочетания. Дело в том, что с возрастом меняются биологические процессы: чувствительность вкусовых рецепторов, работа ферментов и гормональный фон и другое. Все эти изменения происходят незаметно, меняя наши пищевые привычки.

Наталья Мцариашвили, нутрициолог, специалист по работе с пищевым поведением и автор телеграм-канала «Рациональный гедонизм | Нутрициолог»

Если говорить, почему с возрастом мы начинаем любить оливки, сыры и рыбу под маринадом (лично я), то на это есть несколько причин:

• врожденная чувствительность к горькому у детей: и взрослые, и дети избегают горьких вкусов как защиту от ядов, в неосознанном возрасте это особенно ощущается, а с возрастом чувствительность может снижаться;
• повторное действие: чем чаще человек пробует продукт, тем больше шансов, что продукт ему понравится;
• вкусу можно «обучиться» через контекст,например, вино + сыр = взрослый опыт, ужин с друзьями;
• изменение отношения к продуктам, меньше страха новой еды.

Наталья уточняет, что с возрастом у части людей снижается чувствительность вкуса и особенно обоняния, и так как именно запах дает большую часть ощущения «вкуса» еды, то восприятие может меняться.

Кроме этого, влияют сухость во рту, состояние зубов и десен, снижение слюноотделения, хронические болезни и лекарства. Поэтому человек может говорить «еда стала безвкусной», хотя проблема не только во вкусовых рецепторах, а во всей системе восприятия пищи. 

Вкусовые рецепторы и ферменты

С рождения дети проявляют склонность к сладкому вкусу, что обусловлено составом грудного молока. Сладкий вкус служит универсальным индикатором высокой калорийности пищи, что важно для роста и развития.

По мере взросления снижается количество ферментов, которые отвечают за усвояемость лактозы, которая содержится в молоке. Из-за этого, люди нередко отказываются от коровьего молока и переходят на альтернативные виды — растительное и безлактозное. Другие кисломолочные продукты усваиваются лучше, так как бактерии уже частично расщепили лактозу.

Кроме этого, с возрастом уменьшается количество вкусовых рецепторов. Исследования показывают, что чувствительность к сладкому, соленому, горькому со временем снижается, поэтому привычная еда начинает казаться менее яркой.

Наталья Мцариашвили, нутрициолог, специалист по работе с пищевым поведением и автор телеграм-канала «Рациональный гедонизм | Нутрициолог»

Снижение количества вкусовых рецепторов может влиять на пищевое поведение. Это частично подтверждается исследованиями: когда вкус и запах ощущаются слабее, часть людей начинает тянуться к более интенсивным стимулам: более соленому, сладкому, пряному, яркому по текстуре и температуре.

В обзорах по старению описывают, что для распознавания некоторых вкусов пожилым людям может требоваться более высокая концентрация стимула, а снижение вкуса/запаха связано с изменениями аппетита и рациона.

Часто одновременно с этим на пищевое поведение влияют обоняние, сухость во рту, лекарства, курение, здоровье полости рта, привычки и эмоциональные факторы.

Гормоны и стресс

На пищевое поведение влияют не только рецепторы, но и гормоны. Инсулин регулирует уровень сахара в крови и чувство голода. Лептин — контролирует чувство сытости, но если его уровень снижен в организме, мы можем чувствовать голод даже после плотного приема пищи. Грелин — стимулирует аппетит, а повышенный уровень кортизола может способствовать тяге к калорийной пище.

При хроническом стрессе уровень кортизола повышается, и организм начинает «просить» быстрые источники энергии — сладкое и жирное. Это связано с тем, что мозг воспринимает стресс как потенциальную угрозу и стремится создать запас ресурсов.

Как жизненный опыт влияет на предпочтения в еде

С возрастом у нас накапливаются воспоминания, связанные с едой. Например, в детстве вы могли не любить маслины из-за горьковатого вкуса, но попробовав их во взрослом возрасте в компании друзей, они могли понравиться. Так вкус маслин может начать ассоциироваться с весельем и радостью.

Точно так же могут сработать и отрицательные ассоциации. Допустим, если однажды вы отравились любимым блюдом или оно связано со сложным периодом в жизни, со временем мозг может саботировать его.

К тому же один и тот же продукт может вызвать разные ощущения в зависимости от обстоятельств:

• простая паста в отпуске в Италии кажется вкуснее, чем дома,
• суп, который вы ели в детстве, часто становится самым уютным блюдом в моменты грусти,
• десерт, который любит близкий человек, начинает нравится и нам.

Это происходит потому, что мозг связывает вкус с эмоциями, обстановкой и окружающими людьми. Со временем мы начинаем выбирать не продукты, а те чувства, которые они вызывают.

Как маркетинг «влюбляет» в продукты

Мы привыкли думать, что выбираем еду сами, опираясь на вкус, привычки и пользу. Но часто на наши предпочтения влияют реклама, тренды, упаковка и мнение любимых блогеров.

Даже если изначально продукт не вызывает интереса, маркетинг способствует его появлению:

• повышается узнаваемость из-за рекламы,
• снижается уровень предвзятости благодаря отзывам лидеров мнения,
• появляется желание попробовать ради эксперимента,
• формируется пищевая привычка.

Соцсети помогают взглянуть на привычные и непопулярные блюда иначе. Например, холодец долгое время был «едой на любителя», но с ростом интереса к коллагену он обрел популярность полезного продукта для кожи, суставов и молодости. Так поменялся не сам продукт, а его образ и готовность людей его есть.

Маркетинг активно продвигает идею функциональной еды, которая улучшает кожу, повышает уровень энергии, очищает организм. Благодаря этому в меню людей, которые придерживаются здорового образа жизни, появились продукты, которые раньше не ели: киноа, семена чиа, ягоды годжи, спирулина и другие.

Еще один пример — ферментированные продукты. Квашеная капуста, чайный гриб, кимчи тоже были в разряде блюд «на любителя», но с ростом интереса к микробиоте организма такие продукты стали восприниматься как полезные.

Почему с возрастом «тяжелая» еда воспринимается иначе

Многие замечают, что еда, которая раньше приносила удовольствие, стала вызывать дискомфорт, например, острое, жареное и алкоголь. Это не случайно, так как с возрастом снижается эффективность некоторых ферментов в желудочно-кишечном тракте и повышается чувствительность слизистой оболочки пищеварительного тракта.

Изжога, ощущение тяжести в животе, тошнота, метеоризм, проблемы с засыпанием мотивируют пересмотреть взгляд на повседневное питание. При этом такое решение иногда может быть принято неосознанно, когда говорим «что-то не хочется», хотя раньше обожали это блюдо.

Также с возрастом, многие люди могут стать более консервативными в еде. Например, считая, что конфеты и тортики портят зубы, а лечить их дорого, поэтому неосознанно выбирают ломтик горького шоколада.

Наталья Мцариашвили, нутрициолог, специалист по работе с пищевым поведением и автор телеграм-канала «Рациональный гедонизм | Нутрициолог»

Молодые люди часто едят ради удовольствия, но с возрастом люди начинают есть ради здоровья. Смена приоритетов влияет на восприятие вкуса скорее через психологию пищевого поведения и ожидания, а не через прямую физиологическую перенастройку рецепторов.

«Удар» в ЗОЖ может менять субъективное восприятие вкуса, удовольствие от еды и выбор продуктов. Исследования показывают, что маркировка, ожидания и когнитивный контекст могут влиять на то, каким вкус кажется человеку.

Наталья добавляет, что если с возрастом человек сильнее фокусируется на здоровье, он может иначе оценивать пищу и чаще выбирать не самое «гедонистически яркое», а то, что считает полезным или безопасным. Но это не значит, что удовольствие исчезает. Просто мотивов выбора становится больше: здоровье, переносимость, привычка, комфорт после еды, давление врача, наличие болезней, удобство приготовления.

Есть ли взаимосвязь тяги к определенным продуктам и  дефицитами

В интернете легко найти таблицы, которые обещают «расшифровать» пищевые желания: хочется соленого — не хватает натрия, тянет на сладкое — дефицит магния, потянуло на холодец — организму нужен коллаген. Это кажется логичным, но в реальности организм устроен сложнее.

Наталья Мцариашвили, нутрициолог, специалист по работе с пищевым поведением и автор телеграм-канала «Рациональный гедонизм | Нутрициолог»

В соцсетях часто можно встретить историю, что тяга к шоколаду = недостаток хрома или магния, но это очередная попытка упростить реальность. Большинство пищевых тяг объясняются сочетанием привычки, доступности еды, эмоций, недосыпа, ограничительных диет, уровня голода и ассоциаций с конкретными продуктами, а не лабораторно подтверждённым дефицитом.

Единственное, на что можно обратить внимание — это тяга к несъедобному ( льду, мелу, земле, крахмалу и т.д). Такое поведение связано в том числе с железодефицитом: NHS и MSD Manual прямо указывают тягу ко льду, как возможный признак дефицита железа/железодефицитной анемии.

Наталья добавляет, что следует идти на обследование к врачу, если:

• изменения вкуса или предпочтений возникли резко,
• изменения держатся долгое время,
• сопровождаются снижением или потерей обоняния,
• есть сухость во рту, проблемы с зубами, боль, налет, жжение языка,
• хочется сильно досаливать/переперчивать еду, потому что «иначе ничего не чувствуется»,
• потеря веса, снижение аппетита, слабость.

С возрастом пищевые привычки меняются, и это нормальный процесс. На него влияют накопленный жизненный опыт, образ жизни, изменения в организме и маркетинг. Поэтому то, что раньше казалось вкусным, может перестать приносить удовольствие и наоборот.

Главное — ориентироваться на самочувствие, и если пищевое поведение резко начинает меняться или продукты начинают вызывать неприятные ощущения, лучше не игнорировать сигналы организма и обратиться к доктору.