Молочный улун: поливают ли чайные кусты молоком на самом деле?
Вспомните или представьте, как вы завариваете чай, и в воздухе повисает нежный аромат цветов и сливочной карамели. Это молочный улун, один из самых загадочных видов чая. Одни ценят его кремовую мягкость, другие пренебрежительно относятся к этому «чаю с ароматизаторами». Отправимся в горы Тайваня, чтобы развеять мифы и узнать, что такое молочный улун на самом деле.
Рождение легенды: не молоком поливали, а мастерски создавали
Забудьте сказки о чайных плантациях, которые поливают молоком, сливками или даже сгущенкой. Истинная история молочного улуна — это история селекции и искусства ферментации.
В 1980-х годах на Тайване селекционеры вывели новый культивар чая. Он получил поэтичное название Цзинь Сюань, или «Золотая Лилия». В определенных условиях и при особой обработке лист этого сорта начал приобретать естественные сливочные и молочные нотки.
Как получают натуральный улун? Весь секрет в сложном процессе окисления (ферментации), который и делает улун улуном — не зеленым или красным чаем, а чем-то средним. Чайные мастера эмпирическим путем выяснили, что контролируемый прогрев и бережное ворошение листа сорта Цзинь Сюань на этапе ферментации запускает особые биохимические превращения. В результате образуются и высвобождаются летучие соединения, дающие тот самый маслянисто-сливочный аромат. Это высший пилотаж, сравнимый с работой парфюмера.
Как получают ароматизированный улун? Чтобы стабилизировать и подчеркнуть тонкий природный вкус, а также удовлетворить растущий массовый спрос, часть производителей начала использовать натуральные пищевые ароматизаторы, например, на основе молочной сыворотки. Это делается до скручивания листа: аромат впитывается в его структуру, а не просто наносится «сверху». Такой чай честно называют ароматизированным молочным улуном.
Настоящий «молочный» улун — не обман, а результат труда талантливого человека, который сумел «договориться» с природой и высвободить скрытый в листе вкус. Другой вопрос: как отличить это искусство от грубой коммерции?
Есть два брата-близнеца с одним именем. Давайте научимся их отличать
Натуральный Цзинь Сюань (Най Сян Цзинь Сюань)
- Внешний вид: крепко скрученные «жемчужины» сочного зеленого цвета с характерным живым блеском.
- Аромат сухого листа: свежий, цветочный, с едва уловимыми нотами свежего сена, сливочного масла и теплого молока.
- Вкус и аромат настоя: многослойный, элегантный и нежный. На первый план выходят цветы (орхидея, сирень), затем приходит ощущение сладкого сливочного крема или сгущенного молока, а послевкусие долгое, маслянисто-сладкое. Цвет настоя — светло-желтый, соломенный. Это чай для медитации и неспешного удовольствия.
Ароматизированный молочный улун:
- Внешний вид: часто более тусклый, с ломаными листьями. Блеск может быть искусственным (глянцевым).
- Аромат сухого листа: яркий, навязчивый, сразу бьющий в нос аромат ириски, карамельных леденцов или ванильного пудинга. Натуральности в нем мало.
- Вкус и аромат настоя: плоский, одномерный. Вся «молочность» ощущается сразу на языке и так же быстро исчезает, не оставляя сложного послевкусия. Часто имеет темно-желтый или даже оранжевый оттенок.
Если чувствуете запах сухого чая в пачке, то он, скорее всего, ароматизирован. Если чудеса начинаются только при заваривании — перед вами, вероятно, работа мастера.
Недавно китайские ученые обнаружили, что полифенолы, содержащиеся в чае улун, защищают мозг от последствий недосыпания.
Где найти тот самый живой чай? Вот карта сокровищ
- Регион происхождения имеет значение: ищите упоминание Тайваня. Лучшие улуны родом оттуда. Иногда указывают конкретный район: Алишань, Наньтоу, Лугу.
- Место покупки имеет значение: идите в специализированные чайные магазины (оффлайн и онлайн). Конек их экспертов — подробные описания: сорт, сезон сбора (весенний — самый нежный), высота плантации. У них же можно спросить: «У вас есть натуральный Цзинь Сюань?» Хороший продавец поймет с полуслова.
- Читайте этикетки: честный продавец не скрывает, что чай ароматизирован. Надписи «ароматизированный» или «flavoured» — не приговор. Качество и сорт ароматизированного чая могут быть разными.
- Обращайте внимание на тревожные сигналы: слишком низкая цена для улуна (менее 300-400 рублей за 50 г), слишком яркий, «конфетный» аромат от закрытой пачки, и расплывчатые формулировки: «чай по-тайваньски», «молочный чай», «натуральный аромат» без указания сорта.
Совет: купите два маленьких образца — натуральный Цзинь Сюань и ароматизированный молочный улун. Заварите их параллельно, соблюдая температурный режим (85-90 градусов Цельсия) и используя прогретую посуду. Дайте листу раскрыться во втором-третьем проливе. Этот эксперимент навсегда научит вас чувствовать разницу и определит ваши личные предпочтения.
Бонусный рецепт для любителей холодного чая: бросьте 1,5 столовые ложки чая в литровую бутылку с холодной водой. Оставьте в холодильнике на 6-8 часов. Получится невероятно мягкий, сладкий и освежающий напиток, в котором молочные ноты раскрываются по-новому.
Молочный улун — это мост между мифами и реальностью, между простым десертным напитком и образцом высокой культуры. Он бросает нам вызов: сможем ли мы отличить имитацию от тонкой работы, готовы ли мы услышать в чашке не крик ароматизаторов, а шепот ветра в горах Тайваня?
