Молочный год: 5 открытий, к которым мы пришли в 2025 году
Год подходит к концу, и это хороший повод открыть не только шампанское, но и молоко. В 2025 мы копались в исследованиях, говорили с технологами, сравнивали данные, разбирали культурные феномены. И внезапно поняли, что молочная тема оказалась куда интереснее, чем казалось на старте, поэтому мы собрали пять наших молочных открытий в этом лонгриде.
Холодильник может отдыхать: молочка научилась храниться в тепле
Йогурты и сыры, которые живут вне холодильника, — это не магия, а работа технологов.
Ультрапастеризация убивает микрофлору за секунды, не превращая молоко в кипяток. Асептический розлив выступает «стерильной операционной», но только для напитков. Термизированные йогурты могут храниться до года без холодильника, потому что кислород и бактерии попросту не могут проникнуть внутрь. Никаких опасных и непонятных добавок.
С сырами происходит похожая история. Сделать его без высокотемпературной обработки нельзя, поэтому существуют плавленые стерилизованные сыры в жестяной банке, которые точно переживут поездку на дачу летом. А сырные снеки тоже перестали быть сказкой, теперь их можно встретить в прикассовой зоне.
Технологии подстраиваются под современные ритмы жизни, когда людям важно делать полезные перекусы, но времени на их приготовление зачастуют не хватает. Поэтому носить с собой в сумочке йогурт или сырный снек можно весь день, продукты не испортятся.
Молоко без коров
Благодаря новым технологиям, которые уверенно входят в пищевую индустрию, молоко без коров перестало быть фантазией. Суть проста: ученые берут ген, отвечающий за молочный белок, и «передают» его микроорганизмам. Те начинают производить тот же белок, который содержится в коровьем молоке. Дальше его очищают, насыщают нужными жирами, витаминами и получают основу для молочных продуктов, по составу идентичную привычным.
Производство становится экологичнее и стабильнее, потому что не зависит от климата, здоровья животных и колебаний урожая. Технология пока дорогая, но по мере масштабирования стоимость будет снижаться и постепенно приблизится к цене обычного молока.
Молоко как культурный феномен
История потребления молока волнообразна. Когда-то вовсе казалось, что растительные напитки полностью вытеснят молоко. Мы изучали историю потребления и увидели, что роль молока постоянно менялась. В XIX веке его считали продуктом с рисками для здоровья, позже — символом прогресса и правильного питания. Сегодня молоко одновременно существует в нескольких культурных слоях: в TikTok оно становится частью эстетики, где блогеры пьют сырое молоко на камеру, другие же боятся подобных продуктов и говорят о рисках бактерий.
Но наконец-то вопрос о вреде такой продукции закрыт. В научном сообществе пришли к тому, что молочная продукция несет пользу в умеренных количествах. Это значит, что пить кефир литрами ежедневно не стоит, но вот стаканчик –– отличная порция для рациона. Одним из ключевых проектов в РФ, направленных на популяризацию молока и возвращение доверия потребителей, стала всероссийская программа «Три молочных продукта в день».
Как люди взломали биологию и научились пить молоко
А вы знали, что лактозная непереносимость не про дефект в организме, а вот способность пить молоко — редкая мутация? Это один из самых красивых научных сюжетов, до которого мы добрались в этом году.
По умолчанию все млекопитающие перестают переваривать молочный сахар примерно после детства. Так работает природа. Но когда 10 тысяч лет назад люди начали приручать животных и получать молоко, возникла проблема: молоко было, а организм не справлялся. И тогда люди начали ферментировать молоко в сыр, йогурт, творог. Микробы разрушали часть лактозы, так продукт становился безопаснее.
Следующий шаг сделала эволюция: у некоторых скотоводов появились генетические мутации, которые «запрещали» организму отключать выработку лактазы после детства. Эти люди выживали легче, поэтому передавали ген дальше. Так возникла лактазная персистенция –– способность сохранять выработку лактазы, необходимую для переваривания молочного сахара. И от этого молочная тема становится куда интереснее: культура меняет биологию. Мы приспособили мир под себя и одновременно адаптировались сами.
Молочная продукция не стала хуже
Каждый зумер слышал фразу от родителей или бабушек: «Раньше молоко было настоящим, кефир –– гуще, сейчас же –– сплошная химия». Но когда мы изучили эту тему, оказалось, что не все так безнадежно, а подобное мнение обусловлено ностальгией.
Консистенцию кефира определяют закваски. Стабилизаторы нужны, чтобы ягодный творожок не расслоился. Пектин — это яблочная клетчатка, а гуаровая камедь — вещество растительного происхождения, по сути — смола из бобов гуара. Консерванты влияют только на срок годности, чтобы продукт не съели раньше времени бактерии, плесень и дрожжи.И да, творожный продукт отличается от творога, но это честно написано на упаковке Если хочется творог, то… выбирайте обычный творог. И то, и другое не несет в себе что-то плохое, это просто разные категории продуктов.
