Молочные продукты будущего: что изменится внутри упаковки. Часть 2
Продолжаем исследовать, как меняются вкусовые предпочтения потребителей и молочная индустрия. В первой части мы узнали, что люди начнут больше ценить безлактозные продукты, растительное молоко с необычными вкусами и йогурты, хранящиеся при комнатной температуре. Разбираемся, что еще нового появится в молочных отделах, вместе с Натальей Земцовой, пищевым технологом, менеджером R&D и автором телеграм-канала «R&D кухня Натальи Земцовой».
Молочные продукты без консервантов
Современные потребители все чаще смотрят не только на вкус и калорийность, но и на этикетку. Поэтому набирает популярность запрос на «чистый состав», без искусственных добавок и консервантов.
Но консерванты — не всегда враг, а полезный инструмент. Многие из них — это привычные вещества, например, витамин С может быть записан как «Е 300», а молочная кислота — как «Е 270». Эти вещества помогают продуктам оставаться свежими и безопасными.
Мы узнали у эксперта Натальи Земцовой, можно ли произвести продукцию без консервантов в промышленных масштабах:
Да, такие способы есть. Как правило, консерванты используют для увеличения срока годности продуктов. При этом при разработке технологии можно применить другие способы защиты продуктов от порчи, например, стерилизацию или высокотемпературную обработку, асептический розлив, герметичную упаковку.
Без консервантов молочные продукты быстро портятся: в них развиваются бактерии, меняется вкус, запах и текстура. Производители стремятся использовать безопасные и натуральные добавки, которые продлевают срок хранения без вреда для здоровья.
Повышение плавкости веганского сыра
Одна из технологических проблем растительных сыров — плавление. В традиционном сыре за эластичность и тянущуюся текстуру отвечает казеин, но растительном сыре его нет. При нагревании такие продукты чаще подсыхают или становятся жесткими.
Несмотря на это, интерес к растительным сырам продолжает расти: их используют для пиццы, пасты и горячих закусок. Производители ищут решения для улучшения текстуры и технологических особенностей.
Один из способов — применение полисахаридов и растительных белков, таких как соевый, гороховый или миндальный. Когда эти два компонента соединяются, продукт становится более эластичным и податливым к термической обработке.
Кроме того, компании экспериментируют с различными методами ферментации, чтобы создать уникальные и сложные вкусовые сочетания, имитирующие вкус молочного сыра.
Наталья Земцова, пищевой технолог, менеджер R&D и автор телеграм-канала «R&D кухня Натальи Земцовой»:
Запрос на веганские сыры особенно актуален во время Великого поста, когда возрастает спрос на продукты неживотного происхождения. Сделать веганский сыр, который по своим свойствам не отличается от обычного, достаточно сложно.
Я несколько раз пробовала сыры из растительного сырья, но все они имели отличия от натурального сыра. Для вкуса нужно добавить много ароматизаторов или маскираторов, а для формирования консистенции растительных сыров в технологии используются крахмалы и эмульгаторы.
Эксперименты с ароматизаторами и красителями
Зачастую формулировка «идентичный натуральному» многих настораживает, даже если такие добавки безопасны. Для современного потребителя важно, чтобы все ингредиенты продукта были качественными и натуральными, в частности ароматизаторы и красители.
Многие компании с пониманием относятся к запросу и активно развивают линейки ингредиентов на основе природного сырья. Для окрашивания и ароматизации используют экстракты фруктов, овощей, специй и водорослей — от свеклы до спирулины.
Все чаще компании используют мягкие методы обработки — сушку и холодную экстракцию. Это позволяет сохранить натуральный вкус, аромат и цвет. Одновременно с этим компании ищут новые источники оригинальных вкусов и оттенков, и в этом им помогает искусственный интеллект.
Базы данных содержат подробную информацию о пищевой ценности, молекулах вкуса и химических свойствах пищевых соединений. Эти данные помогают быстро оценивать вкусовые компоненты и разрабатывать технологии скрининга.
Также алгоритмы позволяют научно обоснованно улучшать рецептуры продуктов, тем самым повышая их вкусовые качества и делая продукты более персонализированными.
Мы узнали у Натальи, есть ли на полках магазинов продукты с натуральными красителями и ароматизаторами:
В промышленном производстве пищевых продуктов можно не использовать синтетические красители и ароматизаторы. Это зависит даже не от технологии, а от политики компании. Тренд на «чистую этикетку» активно подхватили производители молочных продуктов, и на полках магазинов есть вкусные продукты в концепции Clean Label.
Концепция Clean Label или концепция «чистой этикетки» — это отметка, которая означает, что продукция изготовлена из натуральных и простых ингредиентов с минимальной термической обработкой, без консервантов и пищевых добавок с Е-кодами.
Один из брендов, который не использует консерванты в продукции — Простоквашино. Без консервантов, растительных жиров, антибиотиков, ГМО производятся молоко, сметана, творог и другие продукты бренда.
Борьба с осадком в напитках на растительной основе
Одна из частых проблем растительных напитков — появление осадка. Частицы белков, жиров или клетчатки оседают на дне упаковки, влияя на вкус и текстуру продукта.
Производители молочных продуктов минимизируют явление, используя гомогенизацию, стабилизаторы и термостойкую обработку. Но эти методы не могут полностью избавиться от осадка, поэтому пищевые технологи постоянно разрабатывают новые способы — и продолжат это делать.
