Масленица для продвинутых: 6 рецептов от поваров и ресторанов

«Кальций» собрал небанальные рецепты блинов от поваров, которые станут украшением праздничного масленичного стола.

Почему мы едим блины на Масленицу — и какие бывают

Масленица — это не просто «блинная неделя», а традиция, глубоко укорененная в культуре. Некоторые исследования показывают, что праздник уходит своими корнями в дохристианскую эпоху и символизировал начало нового календарного года. После крещения, Масленица стала неким подготовительным периодом к Великому посту с элементами обрядов проводов зимы и встречи весны.

Разнообразие блинов и способов их подачи в разных частях страны — результат сочетания образа жизни, хозяйственного уклада и доступности продуктов.

В северных и северо-восточных районах зачастую для теста использовали гречиху и рожь. Плотные гречневые блины с ярко выраженным вкусом хорошо сочетались с рыбой, икрой, топленым маслом.

В центральной части блины чаще готовили на молоке и из пшеничной муки. Здесь были развиты земледелие и молочное хозяйство, поэтому сметана, творог и масло стали привычными дополнениями. А разнообразие фруктов и ягод в летний сезон позволяли заготовить варенье, которое с удовольствием ели с блинами.

В Поволжье, благодаря переплетению культур, пекли блины как из пшеничной, так и кукурузной муки. Смешение культур отразилось и в начинках, ведь для них используют как кисломолочные продукты, так и мясо и крупы.

В южных областях с более теплым климатом и плодородной почвой основой блинов чаще выступала пшеничная мука. А богатый выбор фруктов и меда способствовал тому, что сладкие или фруктовые начинки стали излюбленными.

Несмотря на то, что Масленица — наш общий праздник, в каждом регионе она сохраняет свои локальные особенности. Поэтому вряд ли получится найти одинаковые блины в разных уголках нашей страны.

6 необычных рецептов блинов и начинок

Масленица — идеальное время для кулинарных экспериментов с блинами. Собрали необычные рецепты: от старинных дореволюционных до шоколадных и даже финских. Все они сохраняют традиции, но предлагают ощутить непривычные вкусовые сочетания и попробовать новые техники приготовления.

Блины с начинкой из копченой зубатки, сливочного сыра и яиц

Вкусно, нежно и сытно. Этот рецепт «Кальций» нашел у Василия Емельяненко, шеф-повара и автора телеграм-канала «Шеф-повар Василий Емельяненко/Рецепты».

Ингредиенты для теста

• 130 г муки,
• 35 г сахара,
• 4 г соли,
• 2 яйца,
• 200 мл воды,
• 200 мл молока,
• 20 г сметаны с 20 % жирности,
• 40 мл растительного масла для теста,
• растительное масло для жарки и сливочное масло для смазывания блинов.

Ингредиенты для начинки

• 100-150 г зубатки холодного копчения,
• 2 яйца,
• 3 ст.л. мелкого вареного риса,
• 2 ст. л. сливочного сыра,
• несколько веточек укропа.

Приготовление

1. Смешайте в миске муку, сахар, соль и яйца.
2. Налейте воду, молоко и хорошенько перемешайте до однородности, чтобы не было комочков.
3. Налейте на раскаленную сковороду каплю растительного масла и тонким слоем покройте дно сковороды тестом.
4. Жарьте блины до румянца с двух сторон.
5. Смажьте готовые блины сливочным маслом и сложите их стопкой.
6. Разделите на мелкие кусочки филе копченой зубатки. Мелко нарежьте укроп и разомните вилкой до однородности вареные яйца.
7. Смешайте все ингредиенты, добавьте вареный рис и сливочный сыр.
8. Перемешейте начинку и начините блины. Обжарьте блины на сливочном масле и подайте к столу со сметаной.

Царские блины

А теперь приоткроем дореволюционную кулинарную книгу и приготовим «Царские блины» с гречишной муки по рецепту писательницы Пелагеи Александровой-Игнатьевой от 1916 года. Мы нашли этот рецепт у Нины Тарасовой, шефа-кондитера и автора телеграм-канала «Nina Tarasova».

Ингредиенты

• 75 г гречишной муки,
• 75 г пшеничной муки,
• 20 г сметаны,
• 55 г сливок 33%,
• 180 г молоко и еще отдельно 200 г молока,
• 1 желток (20 г),
• 1 яичный белок (40 г),
• 20 г сливочного масла,
• 10 г дрожжей,
• сахар и соль по вкусу.

Приготовление

1. Вскипятите молоко и остудите его, чтобы оно стало теплым, около 24 °C.
2. Вылейте молоко в миску, раскрошите дрожжи, добавьте 1 ч.л. сахара и гречишную муку. Хорошо перемешайте и оставьте на 1–1,5 часа в теплом месте, чтобы тесто поднялось, как на опару.
3. Добавьте яичный желток, растопленное масло, соль, сметану, пшеничную муку и еще теплого молока. Хорошо перемешайте.
4. Накройте пленкой и поставьте в теплое место еще на 1–1,5 часа.
5. Взбейте по отдельности сливки и яичный белок с щепоткой соли и сахаром. Добавьте все в подошедшее тесто и аккуратно перемешайте. Оставьте еще на 10-15 минут.
6.  Обжаривайте блины на горячей сковороде, смазанной растительным маслом с двух сторон.

Совет от повара: такие пышные блины лучше подавать с не сладкими добавками, например, слабосоленой рыбой, сметаной и икрой, паштетами.

Финские блины

Финские блины или паннукакку — традиционное блюдо Финляндии. Главная особенность в том, что они готовятся достаточно быстро — все тесто выпекается в духовке, как пирог. Мы нашли этот рецепт у Галины Макеевой, амбассадора компаний Kenwood, Delonghi, Ezidri, Garlin, Nutribullet, Cuckoo и автора телеграм-канала «Homebakery42».

Ингредиенты для теста

• 3 яйца,
• 4 ст. л сахара,
• 500 г молока,
• 200 г муки,
• 30 г растопленого сливочного масла,
• щепотка соли.

Ингредиенты для джема

• 200 г клюквы или брусники. Если нет этих ягод, можно взять смородину или малину,
• 100 г сахара.

Приготовление

1. Начните с приготовления джема. Доведите ягоды до кипения и варите их на маленьком огне под крышкой в течение 5 минут. Затем откройте крышку и проварите еще 3 минуты. Отключите огонь, всыпьте сахар, перемешайте до полного растворения сахара. Перекладите в емкость и остудите.
2. Приступите к тесту. Объедините все ингредиенты в блендере. Взбейте до однородной массы и вылейте в противень, застеленный пергаментной бумагой.
3. Выпекайте при 200 °C около 20–25 минут. Затем остудите блин, смажьте его джемом, скрутите и нарежьте.

Блины со шпинатом

Для тех, кто следит за уровнем клетчатки в своем рационе, отличным вариантом блюда в праздничную неделю станут блины с добавлением шпината. «Кальций» нашел этот рецепт в телеграм-канале «Клуб нутрициологов». Рецепт позиционируется как для детей — но подойдет и взрослым.

Ингредиенты

• 1 стакан овсяной муки или овсяных хлопьев, измельченных в блендере,
• 2 яйца,
• щепотка соли,
• ½ ч. л. соды,
• 1–2 ч. л. яблочного уксуса, чтобы погасить соду,
• 1 стакан воды,
• горсть свежего шпината.

Приготовление

1. Приготовьте шпинатную основу. Для этого поместите шпинат в блендер, залейте стаканом воды и взбейте до однородной зеленой смеси.
2. Соедините в миске овсяную муку, яйца, соль и соду. Погасите соду небольшим количеством яблочного уксуса.
3. Влейте в тесто шпинатную смесь и перемешайте до жидкого теста, как для обычных блинов. Если тесто получается густовато, добавьте немного воды.
4. Жарьте блины на хорошо разогретой сковороде 1–2 минуты с каждой стороны, до легкого румянца.

Совет от экспертов: такие блины отлично сочетаются с натуральным йогуртом, сметаной и творожным сыром.

Шоколадные блины

Это настоящая находка для сладкоежек. Этот вариант отлично подойдет в качестве полноценного приема пищи или десерта. «Кальций» нашел этот рецепт у Ольги Пениозы, кондитер, шоколатье и автор телеграм-канала «Ольга Пениоза — кондитер и шоколатье».

Ингредиенты

•  350 г кефира,
•  100 г сливочного масла,
•  110 г воды,
• 100 г темного шоколада,
• 150 г пшеничной муки высшего сорта,
• 10 г какао-порошка,
• 200 г яиц ( примерно 4 средних яйца),
• 50 г сахара,
• 3 г соли.

Приготовление

1. Смешайте в емкости кефир и воду. Нагрейте смесь до температуры 45°C и не более, чтобы избежать риска свертывания яиц, которые будут добавлены позже.
2. Добавьте кусочки темного шоколада и сливочное масло в еще теплую смесь. С помощью погружного блендера  сделайте однородную эмульсию.
3. Добавьте яйца в получившуюся эмульсию и тщательно пробейте блендером до полного объединения.
4. Просейте пшеничную муку и какао-порошок в отдельную миску. Добавьте сахар и соль, затем перемешайте для равномерного распределения.
5. Постепенно влейте жидкую эмульсию в миску с сухими ингредиентами, аккуратно перемешивая до однородности и избегая образования комков. Дайте тесту постоять около 30 минут при комнатной температуре, чтобы мука могла набухнуть.
6. Нагрейте сковороду на средне-сильном огне. Для сковороды диаметром 20 см рекомендуется использовать около 40 г теста для одного блина, но адаптируйте количество теста в зависимости от размера вашей сковороды.
7. Распределите равномерно тесто по сковороде, слегка ее вращая. Жарьте блин до тех пор, пока пузырьки на его поверхности не лопнут и поверхность не станет матовой, затем аккуратно переверните и обжаривайте еще примерно 1 минуту с другой стороны.

Необычные начинки для блинов

А если хотите поэкспериментировать с начинками для блинов, то попробуйте сладкую добавку с грушей и несладкой вариант начинки с рыбой. Они подойдут как для блинов на молоке или кефире, так и на воде.

«Гедонистическая»

Мы нашли рецепт у Андрея Рудькова, повара и автора телеграм-канала «Энди шеф — бесплатные рецепты». Для «Гедонистической» добавки понадобятся — 1 груша, 30 г сахара панела и 50 г сыра с плесенью.

Нарежьте грушу слайсами толщиной 1 мм, выложите их на сквороду и посыпьте сахаром через сито. Карамелизируйте их  по 2 минуты с каждой стороны на среднем огне, чтоб груша стала прозрачной. На блин выложите слоями грушу и такие же тонкие слайсы сыра, лучше всего горгонзолу. Завернуть и обжарить на той же сковороде, чтобы сыр подтопился.

«Рыбная-царская»

В своем блоге Андрей также делится рецептом начинки-намазки с аристократическим названием. Такой вариант готовится буквально за 5 минут.

Ингредиенты

• 110 г яиц С0, сваренных вкрутую,
• 180 г красной рыбы г/к,
• 15 г свежего укропа,
• 10 г майонеза,
• 1 г соуса «Табаско»,
• смесь перцев и соль.

Приготовление:

1. Перетрите яйцо на мелкой терке.
2. Добавьте остальные ингредиенты кроме майонеза.
3. Перемешайте все вилкой. Добавьте немного майонеза, чтобы соединить все ингредиенты — начинка должна получится довольно сухой.

Есть в посте повара и рецепт «студенческой» начинки — для нее нужны яйцо, творожно-сливочный сыр, горчичный соус из «Вкусно и точка» и зеленый лук, а также соль и перец. Яйцо нужно перетереть и смешать с остальными ингредиентами.

Блинные гастро-новинки от ресторанов: что попробовать в Москве

На Масленицу многие рестораны предлагают тематические меню с оригинальными блюдами и праздничной подачей. Шеф-повара экспериментируют не только с тестом и начинками, но и с необычными вкусовыми сочетаниями, повторить которые дома без подготовки сложно. «Кальций» собрал примеры классических и авторских интерпретаций масленичных угощений.

Ресторан «БОР» предлагает окунуться в зимнюю русскую сказку и попробовать тематическое меню. Здесь угощают блинами с красной рыбой, икрой, сыром, паштетом из утиной печени, икрой щуки и соусом.

Всю неделю в ресторане Dr. Живаго угощают праздничным меню из трех вариантов: блинчики с черной икрой и маслом, блинчики с красной икрой и сырным кремом или с щучьей икрой и сметаной, праздничные блины с припеком из ягненка и с жареным луком / с бычьими хвостами и грибным соусом / с дичью и брусникой.

А изюминкой масленичного меню стали черничный блинный торт от Дарьи Терешонок-Кожуховской и пухлые оладушки со сметанным кремом и вишневым вареньем.

К празднику московский ресторан «Восход» создал специальное меню из 12 тематических блюд. Взглянем на несколько вариантов блюда, а именно: блинный торт с малиной и брусникой, шоколадный блинный торт с икрой из морошки, блинчики с домашним творогом и красной икрой.

Масленичная неделя — это отличный повод, чтобы поэкспериментировать на кухне. Один новый ингредиент в тесте или начинке могут полностью изменить привычный вкус традиционных блинов. Разнообразие рецептов показывает, что наши традиции неизменны, а интерпретации блюд — бесконечны.