Как и почему отличается питание городских и сельских жителей: исторический экскурс
Мы думаем, что выбираем продукты по вкусу, но зачастую едим то, что нам доступно и удобно. Сегодня разница между городом и деревней почти стерлась, но еще 50–100 лет назад место жительства определяло, что окажется на обеденном столе.
«Кальций» разобрался, как и почему отличается культура питания городских и сельских жителей на протяжении многих десятилетий.
До начала ХХ века — еда как результат собственного труда
До начала XX века питание большинства людей строилось по принципу: что вырастил, то и съел. Особенно заметно это проявлялось в сельской местности, где рацион зависел от урожайности, размера хозяйства и численности семейства.
Несмотря на распространенное представление о сытной деревенской пище, рацион крестьян был скромным и однообразным. Основу составляли:
- хлеб из собственного зерна,
- картофель, грибы, морковь и другие сезонные овощи,
- рыба из местных рек,
- потроха из домашней птицы,
- соленья,
- фрукты и ягоды — яблоки, груши, терн.
Мясо и молочные продукты были редкостью, так как скот в деревне был орудием труда и заработка. Волы пахали землю в поле, а коровы давали молоко, которое было выгодно продать в город. Поэтому цельное мясо ели по праздникам, а в повседневной жизни использовали кости или жир для аромата.
Питание было не только простым, но и редким. Зачастую в простых крестьянских семьях горячую еду готовили раз в день. Основным блюдом было так называемое «варево» — щи или похлебка из овощей и крупы.
Даже такой простой рацион с недостатком белковой пищи был не всегда. Плохой урожай, падеж скота, болезни членов семьи сразу же отображались на повседневном меню.
Если крестьяне зависели от урожая, то горожане — от доходов и цен на рынке. Цены во многом зависели от урожайности в селе, погодных условий и логистики. Для городского жителя потеря работы или задержка зарплаты означала не только снижение уровня жизни, но и угрожала риском недоедания.
Типичное меню незажиточного городского жителя включало хлеб, крупы, картофель, морковь, постные супы и изредка мясо на кости, сало и рыбу. Молоко, свежие овощи и мясо оставались доступными в основном обеспеченным слоям населения.
В период гражданских войн, революций и политических потрясений с недостатком продовольствия сталкивались как сельские жители, так и городские. Николай II и затем Временное правительство начали вводить «карточную систему» на еду, чтобы минимизировать риски голода.
Питание в послереволюционный период
С развитием промышленности в СССР в 1920-1930-х годах на производства требовалось много рабочих, поэтому крестьяне начали переезжать в город. Отток населения из села означал снижение производителей продуктов и увеличение потребителей в городе.
В результате города столкнулись с проблемой недостатка продовольствия. Чтобы справиться с дефицитом, государство начало регулировать распределение продуктов. Так снова появляются продуктовые карточки — система, при которой человек мог получить ограниченное количество еды по талонам.
В начале 1929 года по всей стране ввели карточки на хлеб. Рабочие оборонных предприятий, транспорта и связи, инженеры, а также высшее командование армии и флота получали по 800 гр хлеба в день, а их семьи — по 400 гр. Служащим выделяли по 300 гр, безработным, инвалидам и пенсионерам — по 200 гр хлеба, а «нетрудовые элементы» вовсе оставались без продовольствия.
После хлеба началась нормированная выдача и других дефицитных продуктов, в том числе сахара, мяса, масла и чая. К середине 1931 года карточки ввели и на промышленные товары, а в 1932–1933 годах — даже на картофель.
В селах ситуация была не лучше. Несмотря на то, что селяне сами производили продукцию, ее часто изымало государство на нужды армии, флота и промышленности. В 1930-е годы и военное время недоедание было повсеместным явлением.
Революция в питании: широкий ассортимент и импортные товары
После десятилетий нехватки еды ситуация начинает постепенно меняться. В 1950–1980-е годы появляются магазины с холодильным оборудованием, новые способы переработки пищи и консерванты. Кроме этого, поставки продукции стали более быстрыми и стабильными.
Еда становится менее зависимой от сезона и расстояния. То, что раньше было доступно только летом или в определенном регионе, теперь можно купить практически круглый год.
Горожане первыми ощутили эти изменения. На полках магазинов появились мясо, колбасы, фрукты, овощи, консервы, сладости, молочные продукты — кефир, молоко, сыр, масло и творог.
Полки магазинов становились заметно разнообразнее, но, несмотря на это, сохранялся дефицит отдельных продуктов. За некоторыми продуктами — например, молоком, мороженым, колбасами и конфетами — выстраивались очереди, особенно в дни завоза.
Чуть позже на полках магазинов начали появляться импортные продукты — газировки, жевательные резинки, кофе, чай, алкоголь, сладости, консервы, экзотические фрукты. Но они были редкостью: их можно было получить в специализированных магазинах по завышенным ценам или «по знакомству».
Такие продукты воспринимались не просто как еда, а как символ достатка, поэтому люди со средним достатком покупали их по праздникам.
В селе изменения происходили медленнее: постепенно жители деревень стали не только выращивать продукты, но и покупать их. В рационе стали чаще появляться чай, кофе, мороженное, консервы, сладости, колбасы, рис.
Но по сравнению с городом разрыв в ассортименте был значительным. В село привозили более дешевые продукты, так как доходы селян были в большинстве случаев ниже, чем у горожан.
С распадом СССР дефицит продуктов, огромные очереди, а иногда и карточная система вновь стали реальностью.
Пищевое разнообразие в эпоху глобализации
С конца XX века фастфуд, сладкие напитки и ультрапереработанные продукты постепенно становятся доступными почти везде — от мегаполисов до небольших поселений. Развитие транспорта, логистики и частного бизнеса привело к тому, что одни и те же продукты можно встретить в разных точках страны.
Если раньше деревенское меню ассоциировалось с простой и натуральной едой, а город — с магазинными товарами, то теперь главную роль играет то, сколько зарабатывает человек. Например, обеспеченный житель села может без труда поехать в город или заказать продукты и разнообразить свой рацион. В то же время горожанин с ограниченным доходом будет выбирать наиболее выгодные и сытные варианты, иногда — в ущерб качеству.
В современном городе есть рестораны и кафе, фермерские лавки, рынки, доставки свежих продуктов. Это помогает питаться разнообразно, но велик соблазн купить фастфуд и продукты с высоким содержанием сахара и жиров.
В селе все неоднозначно. С одной стороны, сохраняется возможность самостоятельно вырастить овощи, фрукты и частично обеспечивать себя продовольствием. С другой стороны, здесь по прежнему сохраняется меньший ассортимент в магазинах и отсутствуют рестораны и доставки.
В таких условиях особую роль играют технологии, которые позволяют продуктам сохранять свежесть и пользу, чтобы добраться к покупателям в самые отдаленные уголки.
4 фактора, которые влияют на рацион питания сегодня
За последние сто лет различия между питанием в городе и деревне сильно изменились. И сегодня место жительства уже не играет ключевую роль. Собрали 4 фактора, которые влияют на повседневное питание.
- Доход. Чем он выше, тем разнообразнее рацион с качественными и свежими продуктами. При ограниченном бюджете выбор сужается до самых доступных и сытных вариантов — чаще всего это продукты с высоким содержанием сахара, жиров и углеводов.
- Доступность. Даже при одинаковом доходе рацион может сильно отличаться из-за ограниченности ассортимента. Например, в отдаленных уголках и на севере из-за логистики зачастую небольшой выбор свежих фруктов и овощей.
- Близость производств. В городах больше локальных производителей, шире ассортимент, а поставки новых товаров происходят ежедневно. В селе же меньший выбор продуктов с коротким сроком хранения, в частности выпечки, свежей рыбы и мяса.
- Пищевая культура. На выбор еды влияют семейные традиции, региональные особенности и личные вкусы.
Даже при доступе к разнообразным продуктам люди часто продолжают есть то, к чему привыкли с детства. Именно поэтому в разных регионах до сих пор сохраняются свои особенности.
Исторически питание зависело от места проживания, но сегодня эта граница постепенно размывается. Теперь главное отличие состоит не в географии, а в сочетании дохода, доступности продуктов, инфраструктуры и привычек. Именно они определяют, будет ли рацион разнообразным и сбалансированным, независимо от того, живет человек в мегаполисе или в небольшом поселке.
Если хотите глубже разобраться в том, как формируются пищевые привычки и что влияет на наш выбор еды, можно начать с книг по нутрициологии и культуре питания.
