Е-шки, гуар и прочие страшилки: почему «химия» в еде — необходимость

Все на свете — химия. Даже ягоды, даже воздух

Когда кто-то говорит «вредная химия», у меня слегка дергается глаз. Химия — это не ругательство. Это наука о веществах. Любых. Даже тех, что вы называете «натуральными». Абсолютно все в природе является химическим по своей натуре: вода, соль, яблоко, лимон, да хоть ваша утренняя овсянка.

Добавки в еде различают не по «химозности» или «натуральности», а по функции — зачем они нужны. Большинство консервантов, антиокислителей, ароматизаторов и стабилизаторов мы подглядели у природы. Например, сорбат калия и бензоат натрия — это не «злые консерванты», а кислоты, изначально найденные в ягодах. Их задача — защитить еду от плесени и подкислить продукт. Ученые поняли, что это за вещества, какой функционал они выполняют и какое количество безопасно положить в продукт. Никаких фокусов: просто логика и исследования.

Если у вещества есть Е-индекс, это не «знак опасности», а наоборот — маркер того, что его изучили вдоль и поперек. Мы знаем, как оно метаболизируется, есть ли у него отдаленные эффекты и в каких дозировках оно безопасно. Ни одно другое вещество из еды не исследовано настолько глубоко, как эти самые страшные Е-шки. Парадоксально, но люди боятся именно их.

Нужно отличать опасные яды от просто химических веществ. Когда придумали классификацию Е-добавок и вообще создали правила современной пищевой промышленности, тогда и отделили те потенциально опасные вещества, которые раньше клали в еду, от неопасных.

Когда-то, да, было по-другому. Раньше в еду клали формальдегид — тот самый токсичный консервант. Но человечество развивается, и все, что действительно опасно, отсеяли десятки лет назад. Практически исключено, что мы кладем в еду яды и не знаем про это.

Проверять вред и безопасность — не ваша работа (и слава богу)

Все мы здесь уходим корнями в 60-е годы XX века, когда появилась международная комиссия Codex Alimentarius. Звучит немного как заклинание, но на самом деле это именно та структура, которая заложила фундамент современной пищевой безопасности. После двух мировых войн нужно было навести порядок: как делать еду, как ее перевозить, маркировать, как не положить в нее ничего опасного. С тех пор именно эти принципы легли в основу всех современных правил и стандартов, которыми мы пользуемся сегодня.

И теперь, если появляется хоть малейшее подозрение на возможный вред, наука реагирует быстро. Например, недавно выяснили, что диоксид титана (Е171) в наноформе может вызывать поражение легких у работников, которые имеют с ним постоянный контакт. Понятное дело, что потребители не вдыхают диоксид титана, но, тем не менее, действует принцип предосторожности: добавку ограничивают или полностью убирают из оборота.

То же самое произошло с красителем из красного риса — это натуральное вещество, полученное биоферментацией. Однако при производстве может образовываться побочный микотоксин цитрин. Риск минимальный, но его посчитали достаточным, чтобы к 2027 году убрать этот краситель с рынка.Вот так работает система: если хоть где-то появляется тревожный сигнал, его не игнорируют, на него реагируют.

А в СМИ, на телевидении и в блогах зачастую просто запугивают людей. Если хочется углубиться в историю пищевых добавок, почему они безопасны, как они проверяются и перепроверяются, то рекомендую к прочтению мою книгу «Страшная химия. Еда с ешками». Это нескучный научпоп для тех, кто до сих пор переживает за количество «Е» в составах. 

Молоко, которое «раньше было настоящим», и почему это миф

Любимая ностальгическая песня: «в детстве кефир был густой, творог настоящий, а сейчас — одни загустители!» Так вот: консистенция кефира зависит не от загустителей, а от заквасок и технологий. Консерванты влияют только на срок годности, чтобы продукт не съели раньше времени бактерии, плесень и дрожжи.

Нет какой-то одной «правильной» закваски. Каждый завод подбирает свою комбинацию микроорганизмов и технологию. Если продукт много­компонентный, например, творожок с ягодным наполнителем, тогда в игру вступают стабилизаторы: пектин, гуаровая или ксантановая камедь. Они просто не дают десерту расслоиться и продлевают его жизнь на полке. Или возьмем молочные шоколадные коктейли. В них применяется стабилизатор, чтобы частицы какао не опускались на дно.

Порой стабилизаторы мы можем встретить в творожном продукте, который изначально делается с частичной или полной заменой молочного жира. В него разрешается по техническим регламентам добавлять те или иные стабилизаторы. Хочется «как раньше»? Выбирайте обычный творог (он обычно дороже творожного продукта) и читайте состав. В нем, как правило, только молоко и закваска. Все честно. Но говорить о том, что раньше продукты были натуральные, а теперь они все плохие, совершенно некорректно.

Попробуйте «Простоквашино». В составах творожков, йогуртов, молока, кефира и прочих продуктов — только понятные ингредиенты. 

Что делать, если продукт «пахнет химией» 

Почувствовали «химозный» привкус? Увы, никакого встроенного детектора ядов у нас нет. Чаще всего дело вовсе не в добавках, а в технологических ошибках, нарушении хранения или просто в индивидуальном восприятии. Обычно мы называем химозным примерно все, что нам не нравится. Например, слишком резкая кислинка или нехарактерная горечь. Или слишком резкий аромат, бьющий по нашим вкусовым рецепторам.

По факту же, что одному покажется неприятным, другой съест с удовольствием. Иногда бывает и перегиб с ароматизатором — слишком активный или неправильно подобранный. Но это не про «опасность», а про вкус и баланс.

Гуаровая камедь — не враг, а помощник

Теперь о главной звезде паники — гуаровой камеди (Е412). Это вещество растительного происхождения, по сути — смола из бобов гуара. Гуаровая камедь — это природная смола, которую получают из бобов растения гуар. Природа создала ее, чтобы удерживать влагу и защищать семена, а мы просто подсмотрели этот прием и применили в еде.

В пищевой промышленности гуар — находка. Он стабилизирует текстуру и делает продукты приятнее на вкус и вид. Благодаря ему мороженое не крошится после заморозки, соус не расслаивается и тд.

Также гуаровая камедь работает как пищевое волокно. Попадая в желудок, гуар набухает, создает ощущение сытости и помогает замедлить усвоение углеводов. Были печальные прецеденты, когда люди пили гуаровую камедь ложками, чтобы снизить аппетит и похудеть. В таком виде она может быть опасна, например, механически нарушить работу желудочно-кишечного тракта. И врачи справедливо предупреждают: не нужно превращать гуар в лекарство от лишнего веса.

В составе же привычных продуктов гуаровая камедь абсолютно безопасна. Более того, ее можно купить самому: на маркетплейсах и в магазинах для кондитеров. Попробуйте поэкспериментировать и сделать соус, десерт, веаганский майонез – все, на что хватит фантазии. Тогда страшная Е412 перестанет быть «непонятным загустителем» и превратится в полезного союзника.

И вот здесь кроется важная мысль: страх уходит, когда приходит знание. Когда вы знаете, как выглядит добавка, откуда она берется, зачем нужна и какие исследования за ней стоят, тревога просто не находит себе места. Мы боимся того, что не понимаем. А там, где есть понимание, нет места мифам и панике про «все химия».